Rosette soffiate fatte in casa : ricetta completa e procedimento tecnico
Aggiornamento: 6 apr
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Ingredienti
Per la Biga:
1 kg di farina 320 W
450 g di acqua
3,5 g di lievito secco oppure 10 g di lievito fresco
Per il rinfresco / impasto:
50 g di acqua a temperatura ambiente
8 g di malto diastasico
25 g di sale
Formazione della Biga per le rosette soffiate
La preparazione inizia con la biga, un prefermento solido fondamentale per ottenere la tipica leggerezza delle rosette soffiate. In un contenitore capiente sciogliete il lievito (secco o fresco) all’interno dell’acqua, distribuendolo bene con l'aiuto di una frusta . Aggiungete poi la farina e mescolate con movimenti dall’alto verso il basso per unire gli ingredienti, ma senza impastare, in modo da ottenere piccole pezzature e non una massa uniforme.
Calcolo della Temperatura dell’Acqua
Per far maturare correttamente la biga, è importante usare la giusta temperatura dell’acqua. Applicate la regola del 55, ovvero 55 meno la somma di temperatura dell’ambiente più temperatura della farina. In questo modo otterrete l’acqua con la temperatura ideale per favorire una fermentazione stabile e regolare. E' indispensabile quindi l'utilizzo di un semplice termometro da cucina.
Maturazione della Biga
Una volta mescolata, inserite la biga in un contenitore idoneo e copriteta con pellicola (meglio se forata) o con un coperchio leggermente sollevato. Trasportatela in una stanza dove la temperatura sia intorno ai 18 °C o, se disponibile, in una cantinetta con controllo di temperatura. Lasciate maturare la biga per circa 18 ore.
Preparazione dell’Impasto
Trascorso il tempo di maturazione della biga, versatela nella ciotola dell’impastatrice o planetaria e aggiungete l’acqua prevista per il rinfresco. Aggiungete poi il malto e, come ultimo ingrediente, il sale. Impastate fino a ottenere un composto ben amalgamato e liscio. A questo punto è importante lasciare riposare l’impasto per almeno 20 minuti prima di procedere con la lavorazione successiva.
Lavorazione a Libro
Dopo il riposo dell’impasto, si procede a tirare la pasta e piegarla a libro: questo passaggio serve a dare forza alla maglia glutinica e aiuta lo sviluppo dell’aria interna, che sarà fondamentale per ottenere l’effetto “soffiato” delle rosette. Aiutandovi con un mattarello o con una sfogliatrice, tirate l’impasto molto leggermente e praticate due o tre pieghe a libro come mostrato nel video originale.
Staglio e Prima Forma
Terminata la lavorazione a libro, lasciate riposare l’impasto coperto per circa un’ora. Dopo questo tempo dividete la massa in pezzature da circa 80 g ciascuna. Ogni pezzo va cilindrato e ripassato un’altra volta per sigillare la chiusura della pallina verso il basso, in modo da avere una superficie tesa e definita. Coprite le palline con pellicola e spennellatele con un po’ d’olio, quindi lasciatele riposare per altri 60 minuti.
Formatura delle Rosette
Per dare la forma caratteristica potete utilizzare lo stampo apposito per rosette ( molto consigliato ) oppure un tagliamele: capovolgete ciascuna pallina, posizionatela con la parte incisa verso il basso e procedete con il taglio/decorazione. Questo influenzerà direttamente l’aspetto finale e la soffiatura interna.
Cottura
Una volta formate e lievitate per il tempo necessario, infornate le rosette a 240 °C con vapore, idealmente su pietra refrattaria o su una teglia bollente. Il vapore contribuisce a creare una crosta croccante e permette alle bolle d’aria interne di espandersi rapidamente quindi utilizzate un pentolino d'acciaio, una teglia sul fondo, oppure lo steamer ( mostrato in video ) caldi su cui verserete dell'acqua non appena infornerete in modo da avere la camera del forno piena di vapore a inizio cottura. La temperatura alta è importante per ottenere la classica struttura croccante fuori e vuota all’interno.
Raffreddamento delle Rosette soffiate
Una volta sfornate, lasciate raffreddare le vostre rosette su una griglia almeno per qualche minuto prima di gustarle. Servitele raffreddate, magari con mortadella o salame: la loro leggerezza e fragranza croccante renderanno ogni boccone indimenticabile.
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