Brioche con il Tuppo super soffici: la ricetta siciliana perfetta da gustare con gelato e granite
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Se amate i grandi lievitati soffici e profumati, questa ricetta delle brioche con il tuppo vi conquisterà al primo morso. Dopo diverse prove ho voluto realizzare una nuova versione ancora più morbida, leggera e soffice, perfetta per accompagnare il gelato o una fresca granita nelle giornate estive.
Le brioche con il tuppo sono uno dei simboli della pasticceria siciliana e, anche se non vivete in Sicilia, vi consiglio davvero di provarle. Una volta preparate in casa sarà difficile farne a meno: la loro consistenza incredibilmente soffice e il profumo di vaniglia le rendono irresistibili.
In questa guida vi accompagnerò passo dopo passo, spiegandovi ogni fase dell'impasto e tutti i piccoli accorgimenti che vi permetteranno di ottenere un risultato davvero professionale.
Ingredienti
500 g di farina tipo 0 oppure 00 (W350 circa 13,5 g di proteine)
150 g di latte intero
45 g di tuorlo
80 g di uova intere
45 g di zucchero semolato
80 g di strutto (oppure 80 g di burro morbido)
semi di una bacca di vaniglia
15 g di miele di acacia
10 g di sale
15 g di lievito di birra fresco (oppure 7 g di lievito secco)
Perché utilizzare una farina forte
Questa ricetta contiene una buona quantità di grassi provenienti da uova e strutto (o burro), per questo motivo è importante scegliere una farina di forza, intorno ai 350 W.
Una farina con un elevato contenuto proteico permette infatti di sviluppare una maglia glutinica resistente, capace di sostenere la lievitazione e regalare una mollica estremamente soffice e ben alveolata.
Come preparare l'impasto
Versate nella ciotola della planetaria o impastatrice la farina insieme al latte, alle uova intere e ai tuorli.
Aggiungete il lievito di birra, lo zucchero, il miele di acacia e i semi della bacca di vaniglia.
Iniziate a lavorare l'impasto fino a ottenere una massa omogenea.
A questo punto aggiungete il sale e iniziate a incorporare lo strutto (oppure il burro) poco per volta. È importante non avere fretta: inserite una nuova parte di grasso solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita dall'impasto.
Questo passaggio richiede un po' di pazienza ma è fondamentale per ottenere una brioche morbida, elastica e perfettamente incordata.
Una volta terminato l'impasto dovrete ottenere una massa liscia, elastica e ben sviluppata.
Prima lievitazione
Trasferite l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio, coprite con pellicola oppure con un coperchio e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Con le temperature estive saranno sufficienti circa 1 ora e mezza - 2 ore, ma come sempre fate riferimento al volume dell'impasto e non esclusivamente al tempo.
Formatura delle brioche con il tuppo
su un canco di lavoro, oppure su una spianatoia, dividete l'impasto in:
8 pezzi da circa 80-85 g per la base delle brioche;
8 pezzi da 25-30 g per il classico tuppo.
Pirlate accuratamente ogni pezzo, cercando di chiudere molto bene la parte inferiore: questo aiuterà la brioche a mantenere una forma regolare durante la lievitazione.
Disponete le brioche sulla teglia rivestita con tappetino forato o carta forno.
Formate anche le piccole palline che diventeranno il tuppo e lasciate riposare tutto coperto per circa 15-20 minuti.
Come fissare correttamente il tuppo
Dopo il breve riposo praticate al centro di ogni brioche una fossetta abbastanza profonda, facendo attenzione a non perforare completamente l'impasto.
Inserite quindi il tuppo esercitando una leggera pressione.
Questo piccolo accorgimento è fondamentale per evitare che durante la lievitazione o la cottura il tuppo si stacchi dalla brioche.
Doratura e cottura
Prima di infornare spennellate tutta la superficie con una miscela di uovo e tuorlo per ottenere una colorazione intensa e uniforme.
Per una cottura ancora migliore è consigliabile creare del vapore all'interno del forno utilizzando uno steamer oppure una teglia con acqua calda.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata.
Il tocco finale
Appena sfornate, spennellate delicatamente le brioche con un velo di latte intero.
È un passaggio facoltativo, ma permette di ottenere una superficie ancora più morbida e leggermente lucida.
Trasferitele poi su una griglia e lasciatele raffreddare completamente prima di servirle.
Come gustarle
Le brioche con il tuppo sono perfette:
farcite con gelato artigianale;
accompagnate da una granita siciliana;
con crema alla nocciola o pistacchio;
semplicemente vuote, per apprezzarne tutta la morbidezza.
Conservazione
Si mantengono morbide per alcuni giorni se conservate ben chiuse in un sacchetto per alimenti.
Potete anche congelarle appena raffreddate e scongelarle a temperatura ambiente quando desiderate gustarle.
Consigli per una riuscita perfetta
Utilizzate una farina sufficientemente forte.
Inserite i grassi poco per volta.
Non abbiate fretta durante l'incordatura.
Rispettate il raddoppio dell'impasto.
Formate delle palline ben tese.
Inserite correttamente il tuppo nella fossetta.
Cuocete con un po' di vapore per favorire lo sviluppo della brioche.
Domande frequenti
Posso sostituire lo strutto?
Sì. Potete utilizzare la stessa quantità di burro morbido senza modificare il resto della ricetta.
Posso impastare a mano?
Sì, anche se la planetaria rende il lavoro molto più semplice vista la presenza di grassi e uova.
Posso prepararle in anticipo?
Assolutamente sì. Si congelano molto bene e una volta scongelate rimangono soffici come appena fatte.
Conclusione
Questa versione delle brioche con il tuppo nasce con un obiettivo preciso: ottenere una consistenza ancora più soffice senza rinunciare al gusto autentico della tradizione.
Sono perfette da condividere durante tutta l'estate con gelato, granite o semplicemente così come sono. Se proverete questa ricetta fatemi sapere nei commenti come vi sono venute e con quale gusto di gelato avete deciso di farcirle.
Buona preparazione e ci vediamo nella prossima ricetta!
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