Quando si parla di pane con lievito madre, soprattutto di pagnotte di grossa pezzatura , la cottura è il momento che determina tutto. Si possono dedicare ore alla gestione del lievito, alla fermentazione e alla formatura, ma se la cottura non è impostata correttamente il risultato finale sarà un pane poco sviluppato, con crosta sbagliata o mollica troppo umida. La cottura non è una fase unica e uniforme: è un processo strutturato in tre momenti distinti, ognuno con un obietti