Come preparare il lievito madre ad un grande lievitato: rinfreschi preparatori per pasta madre o licoli
- Rita Gallina
- 12 mar
- Tempo di lettura: 3 min
Aggiornamento: 18 mar
La preparazione dei grandi lievitati, come panettone e pandoro, richiede una cura particolare del lievito madre. Tra gli elementi fondamentali per garantire un risultato eccellente ci sono i rinfreschi preparatori. Questi passaggi non solo rafforzano il lievito, ma ne assicurano la maturazione corretta e l’equilibrio dell’acidità, due elementi essenziali per un impasto stabile e lievitato alla perfezione.
La Condizione del Lievito Madre prima dei rinfreschi preparatori
Prima di iniziare i rinfreschi preparatori è fondamentale assicurarsi che il lievito madre sia in forma ottimale. Un lievito ben mantenuto deve triplicare il proprio volume durante i rinfreschi di mantenimento, o almeno raddoppiare e mezzo. La temperatura ideale per il mantenimento si aggira tra i 16 e i 18 gradi Celsius, evitando l’uso del frigorifero nei giorni precedenti la lavorazione, poiché basse temperature possono indebolire l’attività fermentativa. Se non si dispone di una stanza fresca o di una cantinetta, anche una cucina a circa 20 gradi può essere sufficiente, con l’accortezza di rinfrescare il lievito più frequentemente.
Il Primo Rinfresco Preparatore
Per quanto riguarda il primo rinfresco, prima di tutto il lievito deve aver ben acidificato ed aver concluso in maniera corretta il proprio ciclo in mantenimento, questo è essenziale per partire con il piede giusto. Per la madre solida consiglio un rapporto 1:2 ( es. 100g di lievito-200g di farina -90g di acqua per un lievito al 45% di idratazione ) . Per un lievito liquido come il licoli, l’idratazione al 100% è da me consigliata e può fare un rapporti 1:1( es. 100g di lievito- 100g di farina - 100g di acqua ) . Si utilizza la solita farina del lievito madre stesso, quella che utilizzate anche nei normali rinfreschi, evitando cambiamenti che possano spiazzare il microrganismo e alterarne la crescita. La temperatura ideale per il primo rinfresco del lievito solido è intorno ai 28 gradi, mentre per il licoli si suggeriscono circa 22-23 gradi. Il rispetto dei tempi e della temperatura è fondamentale per permettere al lievito di sviluppare una corretta acidità lattica e acetica e questo si riversa sul prodotto finale.
Il Secondo Rinfresco e la Maturazione
Sia per quanto riguarda il lievito solido, che quello liquido, per il secondo rinfresco consiglio un rapporto 1:1 sempre alle temperature di 28c ( psta madre ) e 22/23c ( licoli ). L’osservazione del volume e della crescita del lievito è essenziale: un lievito in piena forma triplicherà il suo volume in circa tre ore e mezza.
L’uso di strumenti come il piaccametro per misurare il pH può essere utile per verificare la maturazione del lievito, che deve raggiungere valori intorno a 4,1–4,2 per una panificazione ideale. In alternativa, è possibile valutare la maturazione anche tramite il gusto, percependo un’acidità delicata ma presente.
La Gestione del Licoli
Il lievito madre liquido, o licoli, richiede alcune attenzioni specifiche rispetto alla madre solida. La temperatura ideale per i rinfreschi preparatori è leggermente inferiore, attorno ai 23 gradi, e i rinfreschi possono essere eseguiti con rapporti più brevi e frequenti, senza la necessità di laminazioni. Il licoli deve crescere fino a raggiungere un volume di circa una volta e mezza o due volte, a seconda della forza della farina utilizzata. La farina deve rimanere coerente con quella utilizzata dal lievito, evitando cambi improvvisi che possano alterare il suo habitat naturale e compromettere la fermentazione.
Conclusione
La cura dei rinfreschi preparatori è fondamentale per il successo dei grandi lievitati. La conoscenza della temperatura, dei rapporti farina-acqua-lievito e dei tempi di maturazione permette di ottenere un lievito forte, stabile e perfettamente equilibrato, pronto a dare struttura, alveolatura e sapore a panettoni, pandori e tutti i prodotti da forno lievitati. Con attenzione e costanza, anche un lievito madre liquido come il licoli può trasformarsi in un alleato affidabile per una panificazione di alta qualità.
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