Colomba al Cioccolato con Lievito Madre: la Ricetta Artigianale Perfetta per Pasqua
Aggiornamento: 5 apr
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La colomba al cioccolato con lievito madre è una versione irresistibile del classico grande lievitato pasquale. Soffice, profumata e ricca di cacao, unisce la tradizione della colomba artigianale alla golosità del cioccolato, con un impasto scuro, aromatico e pieno di sospensioni fondenti.
A differenza di molte varianti dove il cioccolato è presente solo come gocce o pezzi, questa ricetta prevede anche una ganache al cacao inserita nell’impasto. Il risultato è una colomba ancora più intensa, con una mollica morbida, elastica e ricca di profumi.
Realizzarla richiede tempo, cura e un lievito madre ben attivo, ma il risultato finale è un dolce straordinario, degno di una vera pasticceria artigianale.
L’importanza di un lievito madre in perfetta forma
Prima ancora di parlare della preparazione, è fondamentale soffermarsi su un aspetto decisivo: la qualità del lievito madre.
I grandi lievitati come colombe e panettoni richiedono un lievito forte, attivo e ben gestito. Un lievito madre pronto per questo tipo di impasto dovrebbe essere in grado di triplicare il proprio volume dopo il rinfresco.
Per ottenere un risultato ottimale è consigliabile effettuare più rinfreschi prima dell’utilizzo, mantenendo una buona gestione delle temperature. Per questo vi consiglio vivamente di vedere il mio video dedicato alla preparazione del lievito madre ai gradi lievitati, lo potete trovare quihttps://youtu.be/nM5QFrxFO-g
Senza questa base solida, anche la migliore ricetta rischia di non esprimere tutto il suo potenziale e purtroppo i risultati non saranno quelli desiderati.
Gli ingredienti
Ingredienti per 1 kg di colomba al cioccolato con lievito madre o licoli
Primo impasto
200 g di farina per panettone (circa 400W)
100 g di acqua
55 g di tuorlo
65 g di zucchero
70 g di lievito madre solido
85 g di burro da centrifuga
Conversione per Li.Co.Li
90 g di lievito liquido togliendo 20 g di acqua dal primo impasto
Ganache al cioccolato
50 g di acqua
Secondo impasto
primo impasto lievitato (2,5 volte il volume)
60 g di farina per panettone
45 g di acqua
3 g di malto diastasico in polvere
95 g di burro da centrifuga
4 g di sale
35 g di zucchero
35 g di tuorlo
15 g di miele di acacia
15 g di pasta d’arancia oppure scorza tritata di due arance e un limone con 13 g di miele di acacia
220–230 g di cioccolato da forno come sospensioni
Glassa alle nocciole
23 g di zucchero a velo
13 g di albume
13 g di amido di mais
13 g di farina di nocciole
Per decorare:
nocciole intere
granella di zucchero
zucchero a velo
Preparazione della ganache al cioccolato
La ganache è uno degli elementi che rendono questa colomba speciale, perché contribuisce a colorare e aromatizzare l’impasto.
Il cioccolato fondente al 100% o la massa di cacao devono essere sciolti fino a raggiungere circa 55°C. Questa operazione può essere eseguita con un robot da cucina oppure a bagnomaria, controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Nel frattempo si porta l’acqua a circa 40°C. Una volta che il cioccolato è completamente sciolto, si unisce lentamente l’acqua continuando a mescolare fino a ottenere una crema fluida e omogenea.
La ganache appena pronta sarà piuttosto liquida. Deve essere trasferita in un contenitore, coperta con pellicola a contatto e lasciata raffreddare. Successivamente si conserva in frigorifero per tutta la notte, dove assumerà una consistenza più densa perfetta per essere incorporata nell’impasto.
Preparazione del primo impasto
La lavorazione inizia con la formazione della base dell’impasto.
In planetaria o in impastatrice si uniscono farina, acqua e tuorli del primo impasto. Questa fase iniziale permette di idratare la farina e avviare la formazione della maglia glutinica. Dopo qualche minuto di lavorazione si effettua un breve riposo dell’impasto, coprendolo con pellicola.
Questo passaggio, spesso chiamato “fermo macchina”, aiuta il glutine a svilupparsi in modo più efficace.
Trascorso il tempo di riposo si inserisce il lievito madre spezzettato e si continua a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Lo zucchero viene incorporato gradualmente e, solo dopo il suo completo assorbimento, si aggiunge il burro freddo di frigorifero in più riprese.
Al termine della lavorazione l’impasto deve risultare liscio, elastico e molto estensibile, segno che la maglia glutinica si è sviluppata correttamente.
La prima lievitazione
Una volta completato il primo impasto, questo viene trasferito in un contenitore con pareti dritte o graduato, utile per monitorare la crescita.
La lievitazione deve portare l’impasto ad aumentare di circa due volte e mezzo il proprio volume. Non è necessario attendere il triplo, perché anticipare leggermente questa fase permette di ottenere una struttura migliore nel secondo impasto.
La temperatura ideale per questa fermentazione è intorno ai 21°C. Se si dispone di una cella di lievitazione è possibile mantenerla stabile per tutta la notte, mentre in ambiente domestico si può semplicemente lasciare l’impasto a temperatura ambiente. Ecco il mio video Youtube per la cella fai da te: https://youtu.be/K9nTmHCcA3c ( in descrizione puoi anche trovare celle già pronte ).
I tempi possono variare in base alla forza del lievito madre e generalmente vanno da 9–10 ore fino a circa 12–14 ore nei casi più lenti.
Preparazione del secondo impasto
Quando il primo impasto ha raggiunto il volume corretto, si procede con la seconda lavorazione.
Si inizia lavorando farina, acqua e malto fino a ottenere una massa omogenea. Successivamente il primo impasto viene inserito gradualmente in più passaggi, permettendo alla struttura del glutine di formarsi correttamente prima di aggiungere i grassi.
Quando l’impasto torna liscio e ben legato si incorpora il burro, sempre freddo di frigorifero, aggiunto in più riprese. Il sale viene mescolato preventivamente con una piccola parte di burro per facilitarne l’assorbimento senza stressare la maglia glutinica.
A questo punto si inseriscono tuorlo e zucchero alternandoli in diversi passaggi. Di seguito si fa assorbire la pasta d’arancia e miele di acacia.
Quando la struttura dell’impasto è ben sviluppata si procede con l’aggiunta della ganache al cioccolato preparata il giorno precedente.
La crema deve essere inserita poco alla volta, aspettando ogni volta che venga completamente assorbita. Questo permette di mantenere l’impasto stabile e di ottenere una colorazione uniforme.
Una volta raggiunta la consistenza finale, si aggiungono le sospensioni di cioccolato fondente da forno, studiate appositamente per resistere alla cottura senza sciogliersi.
Laminazione e riposo dell’impasto
Terminata l’incorporazione delle sospensioni, l’impasto viene steso sul banco e sottoposto a laminazione. Questa tecnica consiste nell’aprire l’impasto delicatamente e richiuderlo su se stesso, permettendo una distribuzione uniforme degli ingredienti.
Dopo la laminazione l’impasto viene trasferito in un contenitore e lasciato riposare per circa un’ora o un’ora e mezza a temperatura ambiente. Durante questo periodo inizieranno a comparire piccole bolle in superficie, segno che la fermentazione è ripartita.
Formatura della colomba
Terminato il riposo si procede con lo staglio, ovvero la divisione dell’impasto in pezzi del peso corretto.
Per un pirottino da 1 kg si utilizza generalmente una quantità di impasto leggermente superiore, circa il 5–10% in più, in modo da ottenere una colomba ben sviluppata.
I panetti vengono lasciati riposare brevemente sul banco per circa 15–20 minuti, il tempo necessario per formare una leggera pellicola superficiale. Successivamente si procede alla formatura e l’impasto viene inserito nei pirottini da colomba. Vi consiglio vivamente di infilzare le vostre colombe a questo punto in modo da averle già pronte e non muoverle troppo all'uscita dal forno quando sarà molto sensibile. per questo vi consiglio dei normali spiedini in acciaio ( 39-40cm ) in modo da poter cuocere anche due colombe se vorrete in forno. in alternativa anche il classico spillone purchè ci stia in forno.
Preparazione della glassa alle nocciole
La glassa alle nocciole completa il dolce con una nota croccante e aromatica.
Per prepararla si mescolano zucchero a velo, amido di mais e farina di nocciole, ai quali viene aggiunto l’albume fino a ottenere una crema liscia e omogenea. È consigliabile prepararla qualche ora prima dell’utilizzo e lasciarla riposare in frigorifero, così da ottenere una consistenza più densa e stabile.
Lievitazione finale della colomba al cioccolato con lievito madre
Dopo la formatura, le colombe devono affrontare l’ultima lievitazione.
Se si dispone di una cella di lievitazione è possibile impostare una temperatura di circa 25°C. In queste condizioni l’impasto può raggiungere il livello corretto in circa quattro ore.
In ambiente domestico i tempi possono essere leggermente più lunghi. L’importante è osservare la crescita dell’impasto: la cupola centrale deve arrivare all’altezza del pirottino senza superarlo troppo.
Cottura della colomba
Prima della cottura si distribuisce la glassa sulla superficie utilizzando una sac à poche. Si completano poi le decorazioni con nocciole intere, granella di zucchero e una spolverata di zucchero a velo.
La cottura avviene in forno statico preriscaldato a 160°C nella parte medio-bassa del forno. Per una colomba da 1 kg il tempo medio è di circa 45 minuti, ma il parametro più importante è la temperatura interna.
Utilizzando un termometro a sonda, la colomba deve raggiungere circa 94°C al cuore per essere perfettamente cotta.
Raffreddamento capovolto
Una volta estratta dal forno, la colomba deve essere immediatamente capovolta.
Questo passaggio è fondamentale per evitare che la struttura interna, ancora molto soffice, collassi su se stessa durante il raffreddamento. La colomba viene lasciata sospesa a testa in giù per diverse ore, generalmente tutta la notte o dalle 9 alle 13 ore.
Riposo e maturazione degli aromi
Dopo il raffreddamento completo, la colomba viene confezionata in sacchetti per alimenti leggermente sanificati con alcool alimentare.
Prima dell’assaggio è consigliabile attendere almeno 48 ore. Durante questo periodo gli aromi del lievito madre, del cioccolato e degli agrumi si amalgamano perfettamente, regalando un gusto più intenso e armonioso.
Il risultato finale è una colomba straordinariamente soffice, con una mollica filante e profumata, arricchita dal gusto intenso del cacao e dalla croccantezza della glassa alle nocciole.
Una vera esperienza di pasticceria artigianale da portare sulle vostre tavole nel periodo della Pasqua.
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