La Veneziana grande lievitato con lievito madre
Aggiornamento: 17 apr
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La Veneziana è un lievitato classico italiano che esprime tutta la delicatezza e la complessità del lievito madre. Preparare una versione grande, di circa 1 kg per pezzo, richiede precisione, pazienza e attenzione alle temperature e ai tempi di lievitazione. Questo procedimento dettagliato vi guiderà passo passo, dalla preparazione del primo impasto fino alla cottura perfetta, esaltando profumi e consistenza.
Ingredienti per ogni Veneziana da 1 kg
Primo impasto
95 g acqua
45 g tuorlo
60 g zucchero
70 g burro
60 g lievito solido (per conversione LI.CO.LI: usare 90 g lievito e togliere 20 g acqua)
Secondo impasto
90 g farina tecnica per panettone
3 g malto diastasico
50 g acqua
50 g tuorlo
80 g zucchero (40 g nel composto iniziale, 40 g a chiusura impasto)
110 g burro da centrifuga
4 g sale
15 g pasta d’arancia (vedi ricetta sul canale YT oppure con scorza di due arance, un limone e 13 g di miele di acacia)
15 g miele di acacia
230 g sospensioni (canditi agli agrumi)
Glassa alle mandorle
13 g albume
13 g amido di mais
13 g farina di mandorle
23 g zucchero a velo
Zuccherini e zucchero a velo per decorare
Preparazione del lievito madre per veneziana grande lievitato
Per ottenere un una veneziana grande lievitato perfetta è essenziale avere un lievito madre rinfrescato quotidianamente e in forza. Prima di iniziare, effettuate due rinfreschi: uno 1:2 (100 g lievito : 200 g farina idratata al 45%) e uno 1:1 (100 g lievito : 100 g farina al 45%).
Consiglio vivamente il mio tutorial sulla preparazione del lievito madre ai grandi lievitati:
Primo impasto
In una planetaria o impastatrice unite la farina con le uova e l’acqua. Coprite e lasciate riposare circa 20 minuti. Aggiungete il lievito madre spezzettato e impastate a basse velocità fino al completo assorbimento.
Incorporate lo zucchero in due step, seguito dal burro fresco a pezzetti. Lasciate lievitare in un contenitore graduato, con pareti dritte, a circa 21–22°C fino a 2,5–3 volte il volume iniziale (circa 12 ore). Prima del secondo impasto, unite il sale a un pezzetto del burro che utilizzerete successivamente.
Secondo impasto
In planetaria, mescolate farina, malto e acqua. Aggiungete il primo impasto a pezzi, poco alla volta, e lavorate a basse velocità fino a completo assorbimento. Incorporate uova e zucchero alternandoli in più step, fino a ottenere un impasto ben incordato.
Aggiungete il burro fresco in due o tre step, compreso il burro salato alla fine. Unite la pasta d’arancia e il miele di acacia. Effettuate una puntata di circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente in un contenitore coperto. Se state preparando più di una Veneziana, su una spianatoia o sul banco liscio, spezzate l’impasto in panetti di circa 1070–1080 g.
Preparazione della glassa
Mescolate le polveri della glassa alle mandorle e incorporate l’albume. Conservate in frigo fino al momento dell’infornata.
Formatura e lievitazione finale
Portate i panetti in pirottini per panettone, effettuando la pirlatura. Infilzate i pirottini con spiedini in metallo o spilloni, se necessari per la cottura. Lasciate lievitare fino a quando la cupola raggiunge l’altezza del pirottino (più o meno la stessa per pirottini alti e bassi). se volete potete aiutarvi con la cella di lievitazione a circa 25/26c ( per licoli 23/24c ) .
Cottura Veneziana grande lievitato
Preriscaldate il forno a 160°C in modalità statica, posizionando la griglia nella parte medio-bassa. Stendete la glassa sulle Veneziane, aggiungete zuccherini e zucchero a velo. Cuocete per circa 1 ora, controllando la temperatura interna con termometro a sonda: il cuore del lievitato deve arrivare a 94°C. Inserite il termometro a sonda dopo i primi 45 minuti di cottura.
Una volta cotti, capovolgete le veneziane e lasciatele raffreddare per almeno 9 ore (fino a 13–14 ore massimo) prima del confezionamento. Conservate in buste alimentari spruzzando il fondo con alcol per liquori per evitare muffe.
Note finali
La Veneziana grande lievitato con lievito madre raggiunge il massimo dell’aroma dopo 48 ore, quando la complessità degli zuccheri e dei profumi si sarà completamente sviluppata.
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