La Veneziana grande lievitato con lievito madre

https://www.youtube.com/watch?v=fiR27vsopmQ

INGREDIENTI PER OGNI VENE DA 1 KG

PER IL PRIMO IMPASTO

180 g farina tecnica per panettone

acqua 95g

Tuorlo 45g

zucchero 60 g

burro 70g

lievito solido 60 g

CONVERSIONE LI.CO.LI: usate 90g di lievito togliendo 20g di acqua sul primo impasto

PER IL SECONDO IMPASTO

90 g farina tecnica per panettone

3 g malto diastasico

50 g acqua

50g tuorlo

80g ( 40g nel composto iniziale e 40g a chiusura impasto)

40 g zucchero

110 g burro da centrifuga

4g sale

15g pasta arancia (rif. ricetta semplicissima sul canale YT oppure fatela con la scorza di due garance, un limone e 13g di miele di acacia )

miele di Acacia 15g

230g di sospensioni ( canditi agli agrumi )  

GLASSA ALLE MANDORLE per ogni veneziana

13g di albume

13 g di amido di mais

13g di farina di mandorle

23g di zucchero a velo

(+ zuccherini e zucchero a velo sul grande lievitato prima di infornare)

Manteniamo al meglio il nostro lievito madre mantenendolo rinfrescato giornalmente ed in forza ogni qual volta che vorrete produrre soprattutto grandi lievitati.

Per preparare il lievito, a questo grande lievitato, facciamo questi due rinfreschi :

1:2 ( es: 100 g lievito : 200g farina idratata al 45%)

1:1 ( es: 100g lievito : 100g di farina 45%)

In impastatrice o planetaria uniamo la farina assieme alle uova e all'acqua del primo impasto  , copriamo e lasciamo riposare per circa 20 minuti.

Unite adesso il lievito madre maturo e spezzettato, impastando a basse velocità.

Non appena il lievito sarà ben inserito, procedere con lo zucchero in due step e poi con il burro fresco a pezzettini.

Lasciate lievitare in un contenitore graduato o con pareti dritte , acirca 21c/22c fino a 2,5/3 volte il proprio volume ( ci vorranno circa 12h ).

Appena prima di iniziare il secondo impasto unite il sale ad un pezzetto del burro che utilizzerete poi.

Mettete in planetaria o impastatrice la farina, il malto e l'acqua ed impastate.

Unite subito il primo impasto a pezzi , un po' alla volta e fate lavorare a basse velocità fino al completo assorbimento.

Ora potete aggiungere le uova e zucchero alternando i due ingredienti e in più step.

Fate ben incordare il tutto , come da video, poi inserire il burro fresco in due o tre step ed il burro che avrete salato alla fine.

Aggiungete la pasta d'arancia ed infine il miele di acacia.

Effettuate una puntata di circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente e se si sta preparando più di una sola Veneziana, spezzare con un tagliapasta in diversi panetti tutti comunque uguali ( circa 1070/1080g)

Fate la glassa alle mandorle mixando prima le polveri e poi aggiungendo l'albumee po mettendola subito in frigo fino al momento dell'infornata.

Nel frattempo lasciate riposare sul banco senza coprire e poi effettuare la pirlatura portando in panetti in pirottino per panettone. Infilzate i pirottini con degli spiedini in metallo oppure uno spillone se non troppo grande per il forno perchè poi saranno presenti in cottura.

Lasciate lievitare fino a quando la cupola non arriverà all'altezza pirottino  per il pirottino basso e quasi alla stessa altezza per i pirottini alti.

E' il momento della cottura ! preriscaldate a 160c in modalità statica il vostro forno e preparate la griglia su cui poggeranno i panettoni nella parte medo bassa .

Stendete la glassa sul panettone , mettete gli zuccherini, lo zucchero a velo e cuocete per circa 1 ora finché il cuore del panettone non arriverà a 94c . Quindi dopo i primi 45 minuti di cottura inserite il termometro a sonda al cuore del grande lievitato e attendete la temperatura corretta per poi estrarre i panettoni e metterli a testa in giù per almeno 9 ore. Potete lasciarli fino ad un massimo di circa 13/14 ore ma poi andranno confezionato.

Conservare in una busta per alimenti spruzzando con alcol per liquori all'interno per evitare che si formino muffe.

Ricordate che il grande lievitato, con lievito madre, va assaggiato dopo 48H in modo da far rilasciare all'impasto con lievito madre tutto il suo aroma !