Panettone Moderno 2.0 super alevolato con lievito madre o licoli

INGREDIENTI PER OGNI KG DI PANETTONE

PER IL PRIMO IMPASTO

210 g di Farina per panettone circa 400w

105 g di acqua

60 g di tuorlo

 70 g di zucchero

90 g di burro da centrifuga

75 g di lievito madre solido

CONVERSIONE PER LICOLI : utilizzare 95g di lievito togliendo 20g di acqua sul primo impasto

PER IL SECONDO IMPASTO

primo impasto lievitato 2,5 volte il proprio volume

50 g farina tecnica per panettone

35 g acqua

3 g malto diastasico ( in polvere )

120 g burro da centrifuga

4 g di sale

45 g di tuorlo

30 g zucchero

15 g miele di acacia

15 g pasta d'arancia ( ricetta semplice oppure la scorza di due arance ed un limone assieme a 13g di miele di acacia )

230 g di sospensioni (io ho utilizzato cioccolato bianco e fondente, potete utilizzare anche canditi e uvetta)

GLASSA per ogni panettone da 1 kg

8g di farina di mandorle

8g di farina di nocciole

20g di zucchero a velo

13 g di albume

13 g di amido di mais

(+ zuccherini e zucchero a velo sul panettone prima di infornare)

Preparate al meglio il Vostro lievito madre che sia solido o liquido per questa preparazione.

dovrete averlo rinfrescato sempre giornalmente , mantenuto in cantinetta oppure a temperatura ambiente per qualche giorno se utilizzate il frigorifero per il mantenimento.

Per preparare il lievito al Panettone vi propongo due rinfreschi :

primo rinfresco 1:2 ( es: 100 g lievito : 200g farina idratata al 45% portiamo a completa maturazione)

1:1 ( es: 100g lievito : 100g di farina 45% portiamo a completa maturazione ph 4.1/4.2 per impastare)

Per il primo impasto, in impastatrice o planetaria, uniamo la farina assieme alle uova e all'acqua , copriamo bene con pellicola la ciotola e lasciamo riposare per 20 minuti.

Uniamo il lievito madre a pezzi utilizzando basse velocità. Una volta inglobato ben il lievito potete procedere con l'inserimento dello zucchero in due fasi e poi con il burro che deve essere fresco e a cubetti.

Lasciate lievitare a 21 c in un contenitore con pareti dritte oppure graduato, fino ad almeno 2,5 volte il proprio volume o al massimo al triplo ( circa 12 ore ).

Unite il sale del secondo impasto ad una piccola parte del burro che andremo ad inserire poi.

Mettete nell'impastatrice farina, malto e acqua del secondo impasto ed impastate creando un composto omogeneo . Subito dopo unite il primo impasto poco alla volta a pezzi e facciamo lavorare sempre a basse velocità fino al completo assorbimento.

Inserite in 3 step il burro fresco a dadini ed in fine anche il burro con il sale .

Quando la maglia è ben formata potete inserire il tuorlo e lo zucchero in un paio di volte inserendo il tuorlo sull'impasto e sopra lo zucchero.

Quando vedrete il velo nella maglia potrete inserire la pasta d'arancia e poi il miele.

Portate sul banco o sulla spianatoia, effettuate la laminazione ed effettuate una puntata di circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Se state preparando più di un panettone fate le varie pezzature con un tagliapasta  di circa 1080g e lasciate riposare sul banco senza coprire per circa mezz'ora.

Durante la puntata fate la glassa mixando prima la farina di mandorle e nocciole, zucchero a velo e amido di mais. Subito dopo aggiungete l'albume e rendete il tutto omogeneo . ponete immediatamente nel frigo fino al momento dell'infornata.

Effettuate la pirlatura portando in panetti in pirottino per panettone. Infilzate i pirottini con degli spiedini in metallo.

Fate lievitare fino a quando la cupola non arriverà all'altezza pirottino , per il pirottino basso, o poco meno per i pirottini alti.

Al momento della cottura preriscaldate a 160c in modalità statica il vostro forno e preparate la griglia su cui poggeranno i panettoni nella parte medio bassa .

Stendete la glassa sul panettone , mettete gli zuccherini, lo zucchero a velo e non aprite lo sportello per almeno 40/45 minuti . Passati 45 minuti inserite il l termometro a sonda per forno al cuore del grande lievitato che dovrà risultare 94 C al cuore prima di essere sfornato ( circa 1 ora per 1 panettone da 1 kg ). Raggiunta la temperatura ideale al cuore potete estrarre dal forno e porre i panettoni immediatamente a testa in giù, per almeno 9 ore fino ad un massimo di circa 13/14 ore .

Conservate in una busta per alimenti spruzzando con alcol per liquori sul fondo ( servirà per contrastare le muffe ) e chiudere bene .

Il panettone va assaggiato dopo 48H in modo da far rilasciare all'impasto con lievito madre tutto il vero sapore che dovrebbe trasmettere questo grande lievitato .

Vi consiglio il consumo entro 10 gg dal confezionamento a meno che non abbiate inserito degli enzimi per la conservazione ( che in questo caso devono sostituire parte della farina del secondo impasto).