La biga : caratteristiche, procedura e tempi per biga classica o biga fredda

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La biga è un preimpasto fondamentale nella panificazione professionale, utilizzato per aumentare la forza dell’impasto, migliorare la struttura e ottenere una fermentazione più armoniosa. La sua preparazione, se eseguita correttamente, permette di dare maggiore spinta e sviluppo al lievito, con risultati eccellenti sia per grandi lievitati come panettoni, sia per pane e pizza.

Cos’è la Biga e A Cosa Serve

La biga è un impasto a base di farina, acqua e una piccola percentuale di lievito, lasciato fermentare per un periodo controllato. Lo scopo principale è quello di creare un preimpasto ricco di fermenti attivi, che conferisce aroma, leggerezza e alveolatura all’impasto finale. La percentuale di acqua utilizzata varia in base alla stagione e alla temperatura dell’ambiente: in inverno si può mantenere intorno al 45%, mentre in estate, quando le temperature sono più alte, la biga deve essere leggermente più morbida e spesso viene conservata in frigorifero per controllare la fermentazione.

Procedimento Estivo e Invernale

In inverno, se si dispone di una stanza fresca, è possibile fermentare la biga a circa 17/18 gradi per 17/18 ore. In questo caso, il preimpasto può contenere il 44/45% di acqua rispetto alla farina, con una piccola quantità di lievito (0,35% se secco, 1% se fresco). Questa è la biga classica e la potete gestire con un la temperatura sopra indicata con una cantinetta vini oppure una stanza che abbia sempre queste temperature.

Un'altra versione di biga detta anche "biga fredda" o "prefermento freddo" si gestisce in frigorifero per almeno 24h e va posta subito dopo la lavorazione.

Formule, Idratazione e Temperatura della Biga

Per ottenere una biga equilibrata e pronta da utilizzare, è fondamentale gestire correttamente idratazione, temperatura di chiusura e percentuale di lievito, parametri che influenzano direttamente fermentazione e sviluppo del preimpasto.

Biga Classica

La biga classica viene chiusa a una temperatura di circa 21 °C prima di essere lasciata a riposare a temperatura controllata di 17‑18 °C per 17‑18 ore. L’idratazione consigliata si aggira tra il 44% e il 45% della farina. Il lievito fresco viene utilizzato all’1% sulla farina totale, mentre se si usa lievito secco, la quantità è di 0,35‑0,4%.

Per calcolare la temperatura dell’acqua da impiegare, utile per ottenere la chiusura ottimale, si applica la formula:

Temperatura acqua = 55 – (Temperatura ambiente + Temperatura farina)

Questa formula assicura che l’impasto raggiunga la temperatura di chiusura ideale, favorendo una fermentazione regolare durante le ore di riposo.

Biga Fredda

La biga fredda viene chiusa a una temperatura di circa 25‑26 °C prima di essere posta immediatamente in frigorifero, dove fermenterà lentamente per 24‑48 ore. L’idratazione è leggermente più alta, intorno al 50%, per mantenere il preimpasto morbido e facilmente lavorabile dopo il raffreddamento. Anche in questo caso, il lievito fresco viene dosato all’1% sulla farina totale, mentre quello secco va al 0,35‑0,4%.

Per calcolare la temperatura dell’acqua da utilizzare, si applica la formula:

Temperatura acqua = 70 – (Temperatura ambiente + Temperatura farina)

In questo modo la biga entra in frigorifero con la temperatura ideale, evitando fermentazioni eccessive e consentendo uno sviluppo controllato di aromi, acidità e struttura.

Seguendo queste indicazioni, sia la biga classica sia la biga fredda raggiungono aroma, fragranza e alveolatura ottimali, pronte per pane, pizza e grandi lievitati.

Preparazione e Gestione della Biga

Per preparare la biga si miscelano acqua e lievito, aggiungendo successivamente la farina in modo uniforme. È importante evitare di impastare; l’obiettivo è mantenere piccoli pezzettini di composto omogenei, senza comprimere eccessivamente la biga. Una volta completata, la biga viene posta in un contenitore pulito e coperta con un panno umido per evitare che si formi una crosta eccessiva. In frigorifero, la biga fermenta lentamente per circa 24 ore, sviluppando profumi delicati e una consistenza ideale per il passaggio successivo in impasto.

Utilizzi della Biga

La biga non serve solo per pane, ma può essere applicata con ottimi risultati anche nella preparazione della pizza, sia in teglia sia in stile napoletano. La percentuale di biga va, in genere, dal 30% al 100% e può variare in base al prodotto e variano in questo modo anche le tempistiche .

Conclusioni

La biga è uno strumento indispensabile per ogni appassionato di panificazione che voglia ottenere impasti equilibrati, aromatici e ben alveolati. Seguire attentamente le indicazioni di idratazione, temperatura e tempi di fermentazione permette di ottenere grandi risultati. Provare questa tecnica offre soddisfazioni immediate, migliorando la struttura e il sapore di pane, pizza e lievitati in generale. La chiave del successo è rispettare i tempi di fermentazione e chiudere correttamente il composto prima della lievitazione finale.