Classificazione delle farine: dalla 00 all'integrale. Tutto quello che c'è da sapere
Quando si parla di farine, si sente spesso dire che la farina integrale è migliore della 00, oppure che la farina 00 è troppo raffinata. Ma è davvero così? E soprattutto, come vengono classificate le farine italiane?
In questo articolo vedremo in modo semplice ma approfondito come è composto il chicco di grano, cosa significa abburattamento, come leggere una scheda tecnica e perché le farine vengono suddivise in 00, 0, 1, 2 e integrale.
Come è composto il chicco di grano
Per capire la classificazione delle farine bisogna prima conoscere la struttura del chicco di grano.
Il chicco è formato principalmente da tre parti:
Endosperma (circa l'85%): è la parte interna, ricca soprattutto di amido e delle proteine necessarie alla formazione del glutine. È la componente principale utilizzata per ottenere la farina bianca.
Crusca (circa il 15%): rappresenta gli strati esterni del chicco. È ricca di fibre, sali minerali, vitamine e contiene una quantità maggiore di proteine rispetto alla parte più interna.
Germe di grano: è la parte vitale del seme, dalla quale nasce una nuova pianta. Contiene numerosi nutrienti ed è molto apprezzato anche dal punto di vista nutrizionale.
Ogni parte del chicco contribuisce a dare caratteristiche diverse alla farina, sia dal punto di vista nutrizionale sia durante la lavorazione degli impasti.
Perché la presenza della crusca cambia gli impasti
La quantità di crusca presente nella farina influenza notevolmente il comportamento dell'impasto.
Una farina con maggiore presenza di crusca tende infatti ad avere:
maggiore capacità di assorbire acqua;
un impasto meno elastico;
una gestione della lievitazione diversa;
una struttura finale differente rispetto a una farina molto raffinata.
Per questo motivo non esiste una farina "migliore" in assoluto: ogni tipologia è adatta a lavorazioni differenti.
Come vengono classificate le farine italiane
La classificazione italiana delle farine dipende principalmente da quanto il chicco viene raffinato durante la macinazione.
Più vengono eliminate le parti esterne del chicco, più la farina risulta bianca.
L'ordine delle farine è il seguente:
Farina 00
Farina 0
Farina 1
Farina 2
Farina integrale
La differenza principale tra queste farine è quindi la quantità di crusca che rimane dopo la lavorazione.
Cos'è l'abburattamento
Il termine tecnico utilizzato nei mulini è abburattamento.
Si tratta del processo mediante il quale la farina viene fatta passare attraverso una serie di setacci sempre più fini.
Durante questo procedimento vengono progressivamente eliminate le parti esterne del chicco.
Di conseguenza:
più è elevato l'abburattamento, più la farina sarà raffinata;
minore sarà la presenza di crusca;
maggiore sarà la percentuale di endosperma.
La farina 00 è quindi quella che ha subito il maggior grado di raffinazione, mentre la farina integrale conserva praticamente tutte le componenti del chicco.
La farina 00 contiene davvero solo amido?
No.
Anche nella farina 00 rimane sempre una piccola parte delle componenti esterne del chicco.
La differenza rispetto alle farine meno raffinate riguarda semplicemente la quantità di crusca presente.
Non esiste quindi una separazione assoluta tra farina bianca e integrale, ma una progressione graduale di raffinazione.
Cosa sono le ceneri nelle farine
Quando si consulta la scheda tecnica di una farina compare spesso il valore delle ceneri.
Molti pensano che si tratti di una sostanza presente nella farina, ma non è così.
Il contenuto in ceneri viene determinato attraverso una prova di laboratorio nella quale una piccola quantità di farina viene portata ad alte temperature (circa 550°C).
Durante questa prova:
tutta la sostanza organica viene eliminata;
rimangono solamente i sali minerali.
Il residuo minerale prende il nome di ceneri.
Maggiore è il valore delle ceneri, maggiore è generalmente la presenza delle parti esterne del chicco e quindi della crusca.
Per questo motivo:
la farina 00 ha un contenuto di ceneri molto basso;
la farina integrale presenta il valore più elevato.
Come leggere una scheda tecnica della farina
Uno dei modi migliori per conoscere una farina è consultare la sua scheda tecnica.
È sufficiente cercare online il nome della farina seguito dalle parole "scheda tecnica".
Tra i dati più utili si trovano:
forza della farina (W);
contenuto proteico;
contenuto di ceneri;
assorbimento dell'acqua;
stabilità dell'impasto.
Questi valori permettono di scegliere la farina più adatta alla preparazione che si vuole realizzare.
Il germe di grano e il grano germogliato
Il germe rappresenta la parte viva del chicco.
Negli ultimi anni si sono diffuse anche farine ottenute da grano germogliato.
In questo caso i chicchi vengono:
messi in acqua;
fatti germogliare;
essiccati;
successivamente macinati.
Queste farine risultano generalmente più ricche di attività enzimatica e possono accelerare la fermentazione degli impasti.
Sono molto interessanti nella panificazione, ma richiedono una buona conoscenza del loro comportamento.
Quando utilizzare il grano germogliato
Le farine con grano germogliato possono offrire ottimi risultati in molte preparazioni.
Tuttavia, proprio per la loro elevata attività enzimatica, richiedono maggiore attenzione.
Ad esempio possono essere molto interessanti nella preparazione di alcuni pani, mentre nella gestione del lievito madre o dei grandi lievitati, come il panettone, è spesso preferibile utilizzare farine specifiche progettate per queste lavorazioni.
La farina integrale è sempre migliore della 00?
È una domanda molto frequente, ma la risposta non è così semplice.
La crusca contiene sicuramente:
fibre;
vitamine;
sali minerali;
altri composti naturalmente presenti negli strati esterni del chicco.
Tuttavia, questo non significa automaticamente che la farina 00 sia un alimento da evitare.
La farina 00 contiene semplicemente una quantità inferiore di crusca e una maggiore percentuale di endosperma.
La scelta della farina dovrebbe quindi dipendere:
dal tipo di ricetta;
dal risultato desiderato;
dalle proprie esigenze alimentari;
dalla qualità della materia prima.
Anche la provenienza del grano e il modo in cui è stato coltivato e lavorato rappresentano aspetti importanti da considerare.
Conclusioni
Capire la classificazione delle farine permette di scegliere con maggiore consapevolezza l'ingrediente più adatto alle proprie preparazioni.
Le farine 00, 0, 1, 2 e integrale non sono prodotti completamente diversi tra loro, ma rappresentano diversi livelli di raffinazione dello stesso chicco di grano.
Conoscere termini come abburattamento, contenuto di ceneri e scheda tecnica aiuta a leggere correttamente le caratteristiche di una farina e a ottenere risultati migliori negli impasti.
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