Focaccia Genovese ricetta dettagliata con impasto a mano

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La focaccia genovese è uno dei prodotti più iconici della tradizione ligure: soffice all’interno, leggermente croccante all’esterno e caratterizzata dalle classiche fossette ricche di salamoia. In questa ricetta vediamo come prepararla in teglia 30×40, con un impasto semplice ma ben bilanciato, ideale da realizzare anche a casa.

Il procedimento prevede impasto diretto, pieghe di rinforzo e una stesura graduale, tecnica che permette di ottenere una focaccia morbida e ben alveolata. La salamoia finale, composta da acqua, olio e sale, è l’elemento fondamentale che dona alla superficie il tipico sapore e la consistenza caratteristica della focaccia genovese.

Ingredienti focaccia genovese

Impasto (per due teglie 30×40)

• 750 g farina tipo 0 (200/220 W – circa 11 g proteine)

• 6 g lievito secco oppure 15 g lievito di birra fresco

• 7 g malto(in alternativa 2 cucchiaini di zucchero)

• 450 g acqua

• 15 g sale

• 30 g olio extravergine di oliva

⚠️ La quantità di lievito è indicata per una temperatura ambiente di circa 21°C. Con temperature molto alte è consigliabile dimezzare il lievito.

Salamoia per focaccia genovese

• 200 g acqua

• 120 g olio extravergine di oliva

• 14 g sale

  
  

Impasto

Inserire in una terrina tutti gli ingredienti dell’impasto e lavorare manualmente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciare riposare l’impasto per 20 minuti, quindi riprenderlo ed effettuare una piega di rinforzo.

Prima lievitazione e staglio

Trasferire l’impasto in un recipiente con coperchio e lasciarlo riposare per 1 ora.

Terminato il riposo portare sulla spianatoia o banco e dividere l’impasto in due parti uguali ed effettuare su entrambe le pezzature una piega a libro, come mostrato nel video.

Chiudere ogni panetto lasciando la chiusura nella parte inferiore.

Riposo in teglia

Disporre i panetti in teglie leggermente oliate e lasciare riposare per circa 20 minuti, spennellando o oleando leggermente la superficie dell’impasto.

Stesura della focaccia

La stesura avviene in tre fasi, distanziate di 15 minuti l’una dall’altra. Ad ogni passaggio si allarga delicatamente l’impasto fino a farlo arrivare progressivamente a coprire tutta la teglia.

Una volta stesa completamente, lasciare riposare la focaccia per circa 1 ora e mezza.

Preparazione della salamoia

Nel frattempo preparare la salamoia mescolando acqua, olio e sale fino ad ottenere un’emulsione.

Spolverare leggermente la superficie delle focacce con un po’ di farina e creare le classiche fossette con le dita, dove verrà distribuita la salamoia.

Versare quindi la salamoia in modo uniforme sulla superficie.

Seconda lievitazione

Dopo aver aggiunto la salamoia lasciare lievitare la focaccia per un’altra ora.

Cottura focaccia genovese

Cuocere in forno statico preriscaldato a 230°C posizionando la teglia nella parte medio-bassa del forno.

Il tempo di cottura è di circa 25 minuti, fino a quando la focaccia risulterà ben dorata.

Raffreddamento

Una volta sfornata è consigliabile trasferire la focaccia su una griglia, così da evitare che l’umidità rimanga sotto la base.

Lasciare intiepidire leggermente e gustare la focaccia genovese ancora fragrante.