Pasta di riporto : come utilizzarla e calcolare l'idratazione totale dell'impasto
La pasta di riporto è uno degli ingredienti più preziosi nella panificazione artigianale. Permette di recuperare l'impasto avanzato, dona maggiore aroma, migliora la struttura del pane e contribuisce a ottenere una lievitazione più equilibrata.
Tuttavia, quando si utilizza una quantità importante di pasta di riporto, esiste un aspetto che molti sottovalutano: l'idratazione dell'impasto finale.
Se la pasta di riporto ha un'idratazione diversa rispetto a quella che desideriamo ottenere nel nuovo impasto, il risultato finale potrebbe essere completamente diverso da quello previsto.
In questo articolo vedremo come eseguire un semplice calcolo per mantenere corretta l'idratazione complessiva dell'impasto.
Cos'è la pasta di riporto?
La pasta di riporto non è altro che un impasto già preparato in precedenza, conservato generalmente in frigorifero per uno o due giorni e successivamente riutilizzato nella preparazione di un nuovo impasto.
Può trattarsi di:
panetti della pizza avanzati;
impasto del pane non utilizzato;
impasto avanzato da precedenti preparazioni.
Questa tecnica consente di:
evitare sprechi;
aumentare il profilo aromatico del pane;
migliorare la struttura della mollica;
ottenere un gusto più ricco e complesso grazie alla maturazione dell'impasto.
Perché bisogna calcolare l'idratazione?
Molti commettono un errore molto comune.
Preparano il nuovo impasto calcolando l'acqua solamente sulla farina che stanno aggiungendo, dimenticando completamente che anche la pasta di riporto contiene già farina e acqua.
Quando la quantità di pasta di riporto è piccola (10-15%) la differenza è spesso trascurabile.
Quando invece si arriva al 30-40% o anche oltre, ignorare questo aspetto significa ottenere un'impasto molto diverso da quello desiderato.
Ad esempio:
desideriamo un impasto al 75% di idratazione;
utilizziamo una pasta di riporto idratata al 66%.
Se non correggiamo l'acqua, l'idratazione finale risulterà inevitabilmente più bassa.
Esempio pratico
Supponiamo di avere:
560 g di pasta di riporto
idratazione della pasta di riporto: 66%
nuova farina da aggiungere: 500 g
idratazione desiderata dell'impasto finale: 75%
Il primo passaggio è molto semplice.
Calcoliamo l'acqua necessaria sulla nuova farina.
500 × 75% = 375 g di acqua
Ma il calcolo non è ancora terminato.
Dobbiamo infatti considerare anche la pasta di riporto.
Quanta farina contiene la pasta di riporto?
La pasta di riporto pesa 560 g, ma questo peso comprende sia la farina sia l'acqua.
Per conoscere quanta farina contiene utilizziamo questa formula:
Farina = Peso totale della pasta di riporto ÷ (1 + idratazione)
Nel nostro caso:
560 ÷ 1,66 = 337 g di farina
Abbiamo quindi scoperto che quei 560 g di impasto contengono:
337 g di farina
circa 223 g di acqua
Quanto manca per arrivare al 75%?
La pasta di riporto è idratata al 66%.
Noi invece vogliamo ottenere un impasto finale al 75%.
La differenza è:
75% − 66% = 9%
Dobbiamo quindi aggiungere questo 9% di acqua sulla farina contenuta nella pasta di riporto.
337 × 9% = 30 g di acqua
Questa è l'acqua che manca per "portare" la pasta di riporto alla stessa idratazione del nuovo impasto.
Quanta acqua aggiungere in totale?
Adesso basta sommare:
375 g di acqua calcolati sulla nuova farina
30 g di acqua necessari per correggere la pasta di riporto
Totale:
405 g di acqua
Questa sarà la quantità corretta da utilizzare per ottenere un'idratazione complessiva del 75%.
La formula da ricordare
Ogni volta che utilizzi una pasta di riporto puoi seguire questi passaggi:
Calcola l'acqua necessaria sulla nuova farina.
Ricava la quantità di farina contenuta nella pasta di riporto.
Calcola la differenza tra l'idratazione della pasta di riporto e quella desiderata.
Aggiungi (oppure togli) l'acqua corrispondente.
Somma il risultato all'acqua prevista per il nuovo impasto.
Questo metodo funziona con qualsiasi percentuale di idratazione.
E se voglio diminuire l'idratazione?
Lo stesso ragionamento vale anche al contrario.
Ad esempio:
pasta di riporto al 75%;
nuovo impasto al 65%.
In questo caso non dovrai aggiungere acqua, ma ridurla, sottraendo la quantità necessaria per riportare l'impasto all'idratazione desiderata.
Il procedimento matematico rimane identico: cambia solamente il segno del risultato.
Come regolarsi con il sale?
Quando si utilizza la pasta di riporto è importante ricordare che contiene già il sale dell'impasto originale.
Se la quantità di pasta di riporto è elevata, è consigliabile tenerne conto durante il calcolo del nuovo impasto, evitando di aggiungere una quantità eccessiva di sale.
Perché vale la pena usare la pasta di riporto?
Oltre a evitare sprechi, la pasta di riporto offre numerosi vantaggi.
Tra i principali troviamo:
aroma più intenso;
profumo più ricco;
migliore sviluppo in cottura;
mollica più soffice;
crosta più saporita;
maggiore complessità del gusto grazie alla maturazione dell'impasto.
Per questo motivo molti panificatori continuano a utilizzarla ancora oggi nelle proprie preparazioni.
Conclusione
La pasta di riporto è una risorsa straordinaria per chi prepara pane e pizza in casa, ma per sfruttarla al meglio è fondamentale considerare la sua idratazione.
Con un semplice calcolo potrai ottenere esattamente la consistenza desiderata, evitando impasti troppo asciutti o troppo morbidi.
Una volta compreso questo meccanismo, potrai utilizzare qualsiasi impasto avanzato senza modificare il risultato finale della tua ricetta.
Domande frequenti
Posso usare panetti della pizza avanzati come pasta di riporto?
Sì. È uno degli utilizzi più comuni. Dopo uno o due giorni di frigorifero sviluppano aromi molto interessanti e sono perfetti per preparare pane, focacce o nuove pizze.
Posso utilizzare pasta di riporto con qualsiasi idratazione?
Assolutamente sì. Basta conoscere la sua percentuale di idratazione e applicare il metodo illustrato in questo articolo.
Posso conservare la pasta di riporto in frigorifero?
Sì. Generalmente uno o due giorni sono l'intervallo ideale per ottenere un buon equilibrio tra maturazione, aroma e forza dell'impasto.
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