Pizza in teglia con biga all’85% e idratazione 80%: la guida completa per un risultato perfetto
- Rita Gallina
- 18 apr
- Tempo di lettura: 4 min
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La pizza in teglia con biga è una delle preparazioni più apprezzate anche in ambito domestico, ma ottenere un risultato davvero ben sviluppato, equilibrato e curato nei dettagli richiede metodo e attenzione. Questa ricetta nasce proprio con l’obiettivo di offrire un approccio professionale, accessibile però a chiunque voglia mettersi alla prova a casa.
La lavorazione prevede un passaggio il giorno precedente, dedicato alla realizzazione della biga, ma è proprio questo elemento a rendere il risultato finale così interessante. Con una corretta gestione dei tempi e delle temperature, il giorno successivo sarà possibile completare l’impasto in poche ore e arrivare a una pizza in teglia dall’aspetto e dalla struttura davvero notevoli.
Cos’è la biga e perché usarla
La biga è un prefermento a bassa idratazione che viene utilizzato per dare struttura e carattere all’impasto finale. Non è semplicemente un anticipo della lavorazione, ma una fase che incide concretamente sul comportamento dell’impasto durante tutte le fasi successive, dalla lavorazione fino alla cottura.
Durante la maturazione, questo preimpasto sviluppa una rete che contribuisce a rendere l’impasto finale più reattivo e più stabile. Una volta inserita nella lavorazione, la biga aiuta a ottenere una massa più estensibile e capace di svilupparsi in modo efficace, facilitando anche la gestione in stesura e migliorando la resa finale in teglia.
Ingredienti
👉 Per la biga (18 ore a 16–18°C)
620 g di farina W320 0/00 (circa 13,5% proteine)
280 g di acqua
6 g di lievito fresco oppure 2,5–3 g di secco
Formula per la temperatura dell’acqua:55 − (temperatura ambiente + temperatura farina)
👉 Per la biga in frigorifero
620 g di farina W320 0/00 (circa 13,5% proteine)
310 g di acqua (poi sottrarre 30 g nell’impasto finale)
6 g di lievito fresco oppure 2,5–3 g di secco
Formula per la temperatura dell’acqua:70 − (temperatura ambiente + temperatura farina)
👉 Chiusura impasto
Biga matura
110 g di farina W260 ( circa 12 g di proteine )
300 g di acqua (270 g se biga da frigo)
8 g di malto diastasico
20 g di sale
22 g di olio
Preparazione della biga
La lavorazione inizia il giorno precedente con la preparazione della biga. L’acqua, portata alla temperatura corretta in base all’ambiente e alla farina, viene utilizzata per sciogliere il lievito e creare una base uniforme. Questo composto viene poi unito alla farina con una lavorazione breve, che deve limitarsi a idratare gli ingredienti senza sviluppare un impasto vero e proprio.
Il risultato deve rimanere grezzo e irregolare, senza però lasciare parti completamente asciutte. Una volta pronta, la biga viene coperta e lasciata maturare in un contenitore adeguato alla sua grandezza e secondo la gestione scelta, a temperatura controllata di 17/18 C in cantinetta (o in un ambiente che abbia sempre queste temperature ) oppure in frigorifero a circa 6-8 C. Al termine del riposo si presenterà leggermente sviluppata e morbida all’interno, pronta per essere utilizzata.
Impasto finale e lavorazione
Per facilitare la lavorazione, la biga viene spezzettata e inserita nell’impastatrice o planetaria assieme alla farina di rinfresco, al malto e a una prima parte di acqua. La lavorazione deve partire a bassa velocità, con attenzione all’assorbimento dei liquidi, che devono essere inseriti in modo graduale.
Quando l’impasto inizia a prendere consistenza, si inserisce il sale e si aumenta leggermente la velocità. L’olio viene aggiunto in più passaggi, fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben sviluppata. La maglia deve risultare estensibile e uniforme, segno di una lavorazione corretta anche per quanto riguarda il prefermento.
Dopo un breve riposo di circa 10 minuti , l’impasto viene trasferito sulla spianatoia o su di un banco liscio e leggermente oliato e allargato con delicatezza. Questa fase è la laminazione e consente di rafforzare la maglia portando i lembi verso il centro fino a ottenere un panetto ordinato che viene poi lasciato riposare.
Staglio, formatura e lievitazione
Trascorsi circa venti minuti, si procede con lo staglio dividendo l’impasto in due parti uguali con l'aiuto di un tagliapasta o un raschietto. La formatura viene eseguita direttamente, creando panetti ben chiusi e regolari che verranno poi lasciati lievitare fino al raddoppio.
I tempi dipendono dalla temperatura dell’ambiente, ma in condizioni ottimali bastano poche ore per ottenere un buon sviluppo. Il riferimento principale resta sempre il volume del panetto, che deve risultare visibilmente aumentato e ben disteso.
Stesura e preparazione pizza in teglia con biga
La stesura avviene su un piano leggermente infarinato con semola, lavorando con i polpastrelli per distribuire l’impasto in modo uniforme. La pressione deve essere progressiva e controllata, così da mantenere la struttura interna senza comprometterla.
Una volta steso, l’impasto viene trasferito nella teglia 30x40 oliata ( nel mio caso ho utizzato e consiglio le teglie in ferro blu a cui va eseguita la bluciatura ma trovate il tutorial sul canale Youtube da qui https://youtu.be/ZPR1hiQODiM ) e adattato alla forma .
Cottura e farcitura
Il condimento può iniziare con una base di pomodoro distribuita in modo uniforme. La cottura varia in base al forno utilizzato, ma l’obiettivo è ottenere una base ben cotta e una struttura. Consiglio vivamente l'utilizzo di una pietra refrattaria che migliora il risultato offrendo più slancio dal basso ma potete affrontare questa preparazione affidandovi a questo video per la cottura nel forno casalingo https://youtu.be/SD2qPzsvsCs .
Negli ultimi momenti viene aggiunta la mozzarella, lasciandola fondere rapidamente per evitare eccesso di umidità. Una volta sfornata, la pizza viene lasciata qualche istante su griglia, così da stabilizzare la struttura prima del taglio e della farcitura finale.
Consigli professionali pizza in teglia con biga
La riuscita della ricetta dipende in larga parte dalla gestione delle temperature e dalla cura nelle varie fasi di lavorazione. È importante inserire i liquidi gradualmente, evitare lavorazioni aggressive e rispettare i tempi di riposo, osservando sempre il comportamento dell’impasto.
Anche la cottura gioca un ruolo fondamentale e deve essere adattata al proprio forno per ottenere una base uniforme e ben sviluppata.
Risultato finale
Il risultato è una pizza in teglia con una struttura ben sviluppata, un interno asciutto e alveolato e una base cotta in modo uniforme e croccante. Al taglio si evidenzia una maglia ben organizzata e una consistenza equilibrata, segno di una lavorazione eseguita con precisione.
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