In questa guida completa vediamo come realizzare una pizza in teglia con biga all’85% e idratazione all’80%, seguendo un metodo preciso e strutturato. La preparazione parte il giorno precedente con il prefermento, che consente di ottenere un impasto ben sviluppato e performante. Il giorno successivo, attraverso una lavorazione attenta e una corretta gestione dei tempi, si arriva a una pizza con struttura alveolata, base croccante e ottima resa in cottura anche in forno.

In questo articolo viene illustrato un procedimento semplice e dettagliato per realizzare una pizza contemporanea con 70% di idratazione e 24 ore di maturazione. La tecnica prevede una fase iniziale di autolisi, seguita dall’inserimento graduale dell’acqua, del lievito e del sale per ottenere un impasto strutturato ed elastico. Dopo una maturazione in frigorifero e lo staglio in panetti da circa 280 grammi, la pizza viene cotta ad alte temperature per sviluppare un’alveolatur