Pizza Contemporanea 24 Ore – 70% di Idratazione
- Rita Gallina
- 29 dic 2025
- Tempo di lettura: 3 min
Aggiornamento: 9 apr
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Un procedimento semplice ma tecnico per realizzare una vera pizza contemporanea ad alta idratazione. Con il 70% di acqua e una maturazione di 24 ore, otterrete un impasto leggero, alveolato e altamente digeribile, perfetto per una cottura ad alte temperature e per un risultato in stile pizzeria moderna.
Questa guida è pensata per chi desidera un approccio professionale, pur lavorando in ambiente domestico.
Ingredienti per 6 pizze
1 kg di farina tipo 0/00 W300 (13 g di proteine)
700 g di acqua (550 g per l’autolisi + 150 g per l’impasto)
27 g di sale
1,7 g di lievito secco oppure 4 g di lievito fresco di birra(In estate si consiglia di diminuire quasi della metà la quantità di lievito.)
La fase di autolisi: struttura ed estensibilità
Il primo passaggio fondamentale è l’autolsi. In impastatrice o oppure in un tarrina manualmente miscelate tutta la farina con 550 g di acqua, raggiungendo un’idratazione iniziale del 55%. Lavorate brevemente fino a ottenere un composto grezzo e privo di parti asciutte.
Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per 20 minuti. Durante questo tempo, farina e acqua iniziano a sviluppare la maglia glutinica in modo naturale, migliorando elasticità, lavorabilità e struttura finale. Questo passaggio è determinante per gestire un’idratazione elevata come il 70%.
Inserimento graduale degli ingredienti
Trascorso il tempo di riposo, nell'impatratrice o planetaria unite, all'autolisi creata, il lievito e una piccola parte dell’acqua prevista e iniziate l’impastare a basse velocità.
Aggiungete l’acqua restante in modo graduale, a filo, permettendo alla massa di assorbirla progressivamente. È importante non avere fretta: l’idratazione elevata richiede tempo e pazienza per essere incorporata correttamente. Potete aiutarvi con l'utilizzo di un dosatore per l'acqua.
Inserite il sale solo quando l’impasto avrà già preso struttura. Concludete aggiungendo l’ultima parte di acqua tenuta da parte, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
Consiglio la visione di questo video per l'IMPASTO MANUALE https://youtu.be/X5-0SmNeAf4
Prima lievitazione e maturazione controllata
Lasciate riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente, coperto, così da avviare la fermentazione.
Successivamente trasferitelo in frigorifero per 18–19 ore. Questa fase di fermentazione lenta permette uno sviluppo aromatico del vostro impasto.
Staglio e appretto
Terminata la fase in frigorifero, rovesciate l’impasto sul banco o spianatoia e procedete con lo staglio utilizzando un tagliapasta oppure un raschietto.
Formate panetti da 280–285 g, curando la chiusura sul fondo per creare tensione superficiale. Riponeteli in una cassetta di lievitazione o in una teglia coperta e lasciateli lievitare per almeno 4 ore a temperatura ambiente.
Durante questa fase i panetti svilupperanno volume e una struttura interna pronta a generare un’alveolatura ampia in cottura.
Stesura e cottura ad alta temperatura
Stendete delicatamente i panetti partendo dal centro verso l’esterno, evitando di schiacciare il bordo per preservare i gas di lievitazione.
Cuocete a 400°C in forno elettrico per pizza, a legna o a gas. L’alta temperatura garantisce uno sviluppo rapido del cornicione, una marcata alveolatura e una base asciutta ma soffice.
Per la scelta di un forno elettrico professionale di alta qualità vi consiglio la visione di questo video https://youtu.be/GHCduv84kJg
Se non disponete di un forno che raggiunga temperature elevate, potete utilizzare la tecnica padella + grill del forno domestico per simulare una cottura ad alta intensità la trovate in questo video VIDEO COTTURA PADELLA GRILL
Consigli finali per un risultato perfetto
Una volta sfornata, potete appoggiare la pizza su una griglia di raffreddamento per favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso e mantenere la base asciutta.
In alternativa, gustatela immediatamente per apprezzarne al massimo fragranza, leggerezza e profumo.
Con questo metodo otterrete una pizza contemporanea soffice, strutturata e altamente digeribile, perfetta per una vera esperienza da pizzeria moderna direttamente a casa.
Buona pizzata 🍕
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