In questa guida completa vediamo come realizzare una pizza in teglia con biga all’85% e idratazione all’80%, seguendo un metodo preciso e strutturato. La preparazione parte il giorno precedente con il prefermento, che consente di ottenere un impasto ben sviluppato e performante. Il giorno successivo, attraverso una lavorazione attenta e una corretta gestione dei tempi, si arriva a una pizza con struttura alveolata, base croccante e ottima resa in cottura anche in forno.

Scopri come preparare il pane tartaruga con metodo biga, seguendo formule precise per il calcolo della temperatura dell’acqua e una corretta maturazione tra 16 e 18°C per 17–18 ore. Nell’articolo trovi anche l’alternativa della biga fredda con riposo di 24 ore in frigorifero, la gestione dell’impasto finale, la formatura con stampo dedicato e la cottura su pietra refrattaria a 270–280°C con vapore. Una guida tecnica completa per ottenere panini croccanti fuori e alveolati den