Pane tartaruga soffiato fatto in casa con biga come in panetteria
- Rita Gallina
- 4 feb
- Tempo di lettura: 3 min
Aggiornamento: 2 giorni fa
Introduzione pane tartaruga soffiato
Pane Tartaruga con Biga: Metodo Professionale, Tempi e Temperature
Il pane tartaruga soffiato è pane dalla crosta croccante e dall’interno leggero e alveolato, ideale da farcire con salumi come mortadella o salame. La loro struttura e il loro sapore dipendono interamente dalla corretta gestione della biga, un prefermento asciutto che consente una maturazione controllata, maggiore digeribilità e uno sviluppo aromatico più complesso.
Questa lavorazione richiede precisione nelle temperature e nel rispetto dei tempi, ma ripaga con un risultato professionale, stabile e fragrante.
Ingredienti
Per la biga
1 kg di farina tipo 0/00 W 300–330
440 g di acqua (temperatura calcolata con formula)
10 g di lievito fresco oppure 4 g di lievito secco
Per l’impasto finale
50 g di farina 0/00 W 300–330
2 g di lievito fresco oppure 1 g di lievito secco
15 g di malto diastasico in polvere
20 g di sale
80 g di acqua
Formazione della Biga
Prima di tutto procediamo con la formazione della biga, il nostro preimpasto o prefermento. La biga non deve essere impastata ma semplicemente miscelata. Sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina all’interno di un contenitore abbastanza capiente. Mescolate cercando di raccogliere tutta la farina, ma senza lavorare l’impasto: la consistenza deve restare grezza e slegata.
Calcolo della Temperatura dell’Acqua
La temperatura dell’acqua è fondamentale per la corretta maturazione della biga. Utilizzate la formula:
55 - (temperatura ambiente + temperatura della farina)
Il risultato vi darà la temperatura esatta dell’acqua da utilizzare per ottenere una biga che maturi correttamente.
Maturazione della Biga
Una volta miscelata, inserite la biga in un contenitore e coprite con pellicola forata oppure lasciate il coperchio leggermente sollevato. Fate maturare a una temperatura compresa tra 16 e 18°C per 17–18 ore, in cantinetta o in una stanza che mantenga queste condizioni stabili.
Metodo Alternativo: Biga Fredda
Chi non dispone di un ambiente tra 16 e 18°C può utilizzare la biga fredda. In questo caso la formula per la temperatura dell’acqua diventa:
70 - (temperatura ambiente + temperatura della farina)
La biga va poi inserita in frigorifero per almeno 24 ore. È necessario aumentare l’idratazione del 3%, quindi aggiungere 30 g di acqua in più, che andranno successivamente sottratti dall’acqua dell’impasto finale.
Preparazione dell’Impasto Finale
A biga matura, spezzettatela o tagliatela a pezzi e inseritela in impastatrice insieme a lievito, farina, malto e una parte dell’acqua. Dopo qualche minuto aggiungete ancora acqua a filo. Il sale va inserito con l’ultimo goccio di acqua.
Attendete che l’impasto diventi ben liscio ed elastico, quindi lasciatelo riposare per 20 minuti.
Staglio e Cilindratura
Trascorso il riposo, stagliate in pezzature da 100–110 g. Cilindrate ogni pezzo una prima e una seconda volta, mantenendo la chiusura sotto ai lati per creare la giusta tensione superficiale.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare sul banco per circa 45 minuti, o comunque fino a evidente lievitazione, considerando che il tempo può variare in base alla temperatura ambiente.
Stampatura delle Tartarughe
Con l’apposito stampo imprimete la tipica forma. Disponete le tartarughe con la parte stampata verso il basso e copritele bene con pellicola. Attendete non più di un’ora prima della cottura.
Preparazione del Forno e Cottura
Preriscaldate accuratamente il forno con pietra refrattaria portandola a 270–280°C, mentre il forno deve essere impostato a 240°C.
Infornate con l’aiuto di una pala direttamente sulla pietra. Create vapore inserendo un contenitore in acciaio o una teglia che riempirete di acqua subito dopo l’infornata. È possibile anche vaporizzare acqua all’interno del forno con uno spruzzino.
Il tempo di cottura varia dai 13 ai 15 minuti al massimo.
Raffreddamento
Una volta sfornate, lasciate le tartarughe su una griglia per circa 30 minuti prima di gustarle. Questo passaggio permette alla crosta di stabilizzarsi e alla struttura interna di completare la distribuzione dell’umidità.
Perfette da servire con mortadella o salame, croccanti fuori e leggere dentro
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