Mantovane : un pane soffice e semplice | ricetta veloce con lievito di birra
- Rita Gallina
- 22 feb
- Tempo di lettura: 2 min
Aggiornamento: 2 giorni fa
Ingredienti per 12 mantovane
1 kg + 140 g di farina tipo 0 (forza 300-330 W)
500 g di acqua
70 g di strutto
60 g di olio extravergine d’oliva
26 g di sale
12 g di malto
12 g di lievito fresco di birra (oppure 6 g di lievito secco attivo)
Nota: se volete fare una sola infornata, dimezzate le dosi. Le mantovane si prestano anche al congelamento grazie alla loro morbidezza interna.
Procedimento
Le mantovane sono un pane straordinariamente morbido, perfetto per una merenda o ancor meglio come accompagnamento ai pasti. Questa ricetta veloce utilizza il lievito di birra, rendendola adatta anche ai principianti che vogliono un' ottimo risultato senza lunghe lievitazioni.
Preparazione dell’impasto
Iniziate mescolando farina, malto, sale e acqua, aggiungendo il lievito fresco tritato a mano oppure il lievito secco . I grassi, ovvero l’olio extravergine e lo strutto, vanno incorporati per ultimi, così da ottenere un impasto elastico ma sufficientemente morbido per la lavorazione.
L’impasto richiederà circa 10 minuti di lavorazione per ottenere la giusta consistenza: morbido al tatto, elastico e pronto per la fase di staglio.
Formatura e cilindratura
Dividete l’impasto in pezzature da 150 g ciascuna. La caratteristica principale delle Mantovane è la cilindratura, fondamentale per sviluppare la struttura interna e garantire una mollica soffice. È consigliato effettuare più passaggi di cilindratura, con pause di 10-15 minuti tra una e l’altra, fino a ottenere la tensione ottimale dell’impasto senza rompere il glutine. Io ho eseguito , ad esempio, 5 cilindrature. Vi consiglio cmq di guardare tutto il video su YouTube per capire esattamente come procedere.
Adagiate i panini uno vicino all’altro su un telo con il quale formerete delle onde che divideranno i panini messi in varie righe, pressandoli leggermente dalle due estremità in modo da farli lievitare più verso l'alto. Il riposo a temperatura ambiente varia in base alla stagione: circa 40 minuti d’estate, 1 ora e mezza in inverno (20-21°C).
Taglio e cottura
Prima di infornare, praticate un taglio sulla parte superiore con una lametta o un coltello affilato. Questo favorirà l’espansione uniforme in cottura.
Preriscaldate il forno con una pietra refrattaria a 230-235°C (se non disponibile, usate una griglia calda). Infornate per circa 25 minuti, abbassando leggermente la resistenza se necessario per evitare la formazione prematura della crosta.
Il risultato finale sono mantovane dorate, morbide dentro e fragranti fuori, ideali da gustare subito o da conservare per più giorni, anche congelandole.
Consigli extra
Usare una farina con forza 300-330 W aiuta a sviluppare un glutine resistente .
La cilindratura è il passaggio chiave: non saltatela, anche se richiede più tempo.
Le mantovane si conservano bene grazie allo strutto e all’olio: perfette anche da congelare e riscaldare all’occorrenza.
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