Pane leggero ed alveolato fatto in casa con lievito madre | il pane della Domenica
- Rita Gallina
- 1 dic 2025
- Tempo di lettura: 4 min
Aggiornamento: 2 giorni fa
🛒 Ingredienti (per 2 pagnotte)
Impasto principale
800 g farina tipo 1 (forza W circa 320)
600 g acqua totale (dove 440 g per autolisi)
20 g sale
Agente lievitante
150 g pasta madre solida attivao
200 g Licoli (togliendo 50 g di acqua dall’impasto)
Preparare un pane leggero e ben alveolato in casa è una delle soddisfazioni più grandi per chi ama l’arte bianca. Questa ricetta nasce per ottenere una mollica soffice, ariosa e profumata, con una crosta croccante e fragrante, utilizzando pasta madre solida oppure Licoli. Il risultato è un pane equilibrato, digeribile e ricco di sapore, perfetto da portare in tavola ogni giorno o da servire nelle occasioni speciali.
L’utilizzo di una farina forte e di una corretta gestione dell’idratazione permette di sviluppare una struttura glutinica stabile, capace di trattenere i gas della lievitazione naturale e creare quell’alveolatura ampia e irregolare tipica dei pani artigianali.
Un pane con lievito madre leggero e alveolato
La leggerezza di questo pane dipende principalmente da tre fattori: una buona autolisi, una lievitazione ben controllata e una cottura gestita in modo graduale. Durante l’autolisi, farina e acqua iniziano a lavorare insieme sviluppando la maglia glutinica in modo naturale. Questo processo consente all’impasto di diventare più elastico e strutturato senza bisogno di lunghe lavorazioni meccaniche.
La fermentazione lenta, specialmente quella in frigorifero, favorisce lo sviluppo di aromi complessi e migliora la digeribilità. È proprio la maturazione controllata a fare la differenza tra un pane compatto e uno dalla mollica ariosa e ben distribuita.
Ingredienti e bilanciamento dell’impasto
Per questa ricetta si utilizza farina tipo 1 con un 320 W di forza circa , capace di sostenere un’idratazione generosa e una lunga fermentazione. L’acqua viene inserita in due momenti differenti per permettere una corretta idratazione iniziale e successivamente integrare lievito e sale senza compromettere la struttura.
Impasto
Facciamo prima di tutto il passaggio dell'autolisi che ci aiuterà a formare un buon glutine e a chiudere in tempi più brevi l' impasto.
Mettete nell'impastatrice oppure in una ciotola tutta la farina con 440g di acqua . Miscelare gli ingredienti senza formare una maglia glutinica e far riposare almeno 20 minuti.
Chiudiamo l'impasto inserendo in ordine il lievito madre, il resto dell'acqua e il sale come mostrato in video.
Puntata, staglio e formatura: la fase decisiva per l’alveolatura del pane con lievito madre
Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, si passa alla prima lievitazione, detta puntata. L’impasto deve riposare in un contenitore coperto a una temperatura stabile di circa 26–28°C per circa 2 ore se si utilizza pasta madre solida ( 28 C ), mentre con Licoli (26 C) il tempo può estendersi fino a 2 ore e 30 minuti. Durante questa fase è consigliabile eseguire almeno due pieghe di rinforzo a distanza di 30–40 minuti l’una dall’altra. Le pieghe aiutano a sviluppare struttura e tensione interna, favorendo un’alveolatura più ampia e regolare.
Al termine della puntata l’impasto deve presentarsi visibilmente aumentato di volume, morbido ma sostenuto, con una superficie leggermente gonfia e viva.
Si procede quindi con lo staglio, dividendo l’impasto in due parti uguali da circa 700–750 grammi ciascuna. Ogni porzione viene poi sottoposta a una preformatura leggera, creando una prima tensione superficiale senza stringere eccessivamente. Dopo la preformatura, i panetti devono riposare coperti per circa 20 minuti a temperatura ambiente sul banco o spianatoia. Questo breve riposo permette al glutine di rilassarsi e facilita la formatura definitiva.
Procediamo adesso con la formatura del Pane come da video portando tre lembi superiori verso il centro e arrotolando il tutto chiudendo bene portando la chiusura verso l'alto ponendo il tutto nei cesti di lievitazione 25x15x8h oppure in un contenitore delle dimensioni comunque simili ed un canovaccio.
A questo punto se avete la fortuna di avere una cantinetta potete impostare 12 c e lasciare il pane coperto per circa 9 ore altrimenti potrete sfruttare il vostro frigo impostando una temperatura non fredda ma sui primi livelli 10c circa . se il vostro frigo è comunque molto freddo anche sul primo livello vi consiglio di attendere una mezzoretta prima di mettere il pane al freddo.
Al termine della maturazione in frigo, il pane può essere infornato direttamente senza riportarlo a temperatura ambiente, così da sfruttare al massimo la spinta iniziale in cottura.
Cottura del pane: temperature e tempi corretti
Per ottenere una crosta croccante e una mollica ben asciutta, il forno deve essere preriscaldato a 250°C statico per almeno 30 minuti, così da garantire uno shock termico efficace al momento dell’infornata. È importante che il forno sia realmente a temperatura prima di inserire il pane, perché i primi minuti sono decisivi per lo sviluppo dell’alveolatura.
Una volta inciso il pane con un taglio netto e deciso, si inforna immediatamente introducendo del vapore. Il vapore può essere creato inserendo un pentolino con acqua bollente sul fondo del forno oppure vaporizzando acqua sulle pareti interne nei primi istanti di cottura. Questa fase dura circa 25 minuti a 250°C e permette al pane di svilupparsi in altezza mantenendo la superficie elastica.
Terminata la fase con vapore, si rimuove il pentolino e si abbassa la temperatura a 190°C proseguendo la cottura per altri 10 minuti. In questo momento la struttura interna inizia a stabilizzarsi mentre la crosta prende colore.
Per completare l’asciugatura e ottenere una crosta fragrante e ben definita, si abbassa ulteriormente la temperatura a 140–150°C e si lascia il forno leggermente aperto, inserendo un cucchiaio di legno nello sportello, per circa 25–30 minuti. Questo passaggio finale è fondamentale per evitare una mollica umida e garantire una conservazione più lunga del pane. attendete 2/3 ore per il taglio in modo che il pane sia ben raffreddato anche al cuore.
Consigli per un risultato ancora migliore
La temperatura dell’ambiente incide molto sulla fermentazione: se troppo alta accelera eccessivamente il processo, se troppo bassa lo rallenta. È importante osservare l’impasto più che seguire rigidamente l’orologio. Anche la qualità della farina è determinante; una farina con adeguata forza garantisce una struttura più resistente e alveoli ben sviluppati.
Con l’esperienza si potrà eventualmente aumentare leggermente l’idratazione per ottenere una mollica ancora più aperta, sempre mantenendo equilibrio e lavorabilità.
Conservazione e consumo pane con lievito madre
Una volta cotto, il pane deve raffreddare completamente prima di essere tagliato, per consentire alla struttura interna di stabilizzarsi. Si conserva perfettamente per diversi giorni avvolto in un canovaccio di cotone, in un sacchetto di carta oppure in un bel contenitore apposito per la sua conservazione, mantenendo fragranza e morbidezza.
È ideale per accompagnare piatti rustici, bruschette o semplicemente gustato con un filo di olio extravergine.
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