Pane di semola fatto in casa con lievito madre - licoli o lievito di birra
- Rita Gallina
- 22 feb
- Tempo di lettura: 4 min
Aggiornamento: 2 giorni fa
Ingredienti per pane di semola con lievito madre
( 2 pagnotte )
Per l’impasto di base (autolisi)
750 g di farina di semola di grano duro (proteine ~14 g)
410 g di acqua per autolisi
Per la chiusura e completamento dell’impasto
100 g di lievito madre liquido (licoli)
20 g di sale
120 g di acqua aggiuntiva per raggiungere il 75% di idratazione totale
Nota alternativa lievito di birra: Se non hai il lievito madre liquido puoi usare lievito di birra (fresco o secco). In questo caso aggiungi 50 g di farina e 50 g di acqua extra per mantenere la stessa consistenza, e regola la quantità di lievito in base alla temperatura ambiente — di solito meno lievito in estate, un po’ di più in inverno. Per 100g di licoli puoi utilizzare 10g di lievito fresco oppure 4 g di secco in una stagione calda mentre in una stagione più fredda consiglio 15g di fresco o 6 di secco.
Nota alternativa pasta madre : 75g di pasta madre aggiungendo 25g di acqua nell'impasto
Questa ricetta di pagnotte 100% semola con autolisi e lievitazione in frigorifero sfrutta tecniche da panificazione professionale per ottenere un pane fragrante, aromatizzato e ben sviluppato anche nel forno di casa. L’uso dell’autolisi, ovvero la prima fase di riposo della farina con acqua , riduce lo sforzo dell’impasto successivo e migliora il nostro pane di conseguenza.
Fase 1: Autolisi della farina di Semola
Inizia mescolando la farina di semola con 410 g di acqua in una ciotola capiente. Questa fase è fondamentale: lasciare riposare la miscela per almeno un’ora permette all’amido di idratarsi completamente e alla maglia glutinica iniziale di svilupparsi senza lavorazione intensa. In gergo tecnico si chiama autolisi, e serve a rendere l’impasto più semplice da incordare, più elastico e aromatico in cottura.
Fase 2: Impasto e Chiusura pane
Trascorso il tempo di autolisi, aggiungi il tuo lievito e inizia a impastare con l’acqua rimanente. Se utilizzi una planetaria, parti a velocità 1 e aggiungi l’acqua poco alla volta. Una volta che l’impasto comincia a prendere forma, inserisci il sale e continua a lavorare sino a ottenere una massa liscia e omogenea.
Durante questa fase di chiusura puoi lavorare in più step, regolando la velocità della planetaria per non surriscaldare l’impasto. Un impasto ben incordato avrà una maglia glutinica elastica e capace di trattenere bene i gas di fermentazione.
Dopo aver completato l’impasto, lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza prima di procedere alle pieghe. Questo primo riposo permette al glutine di rilassarsi e favorisce una migliore distribuzione dei gas prodotti dal lievito.
Fase 3: Piega e Lievitazione Intermedia
Trascorso il primo riposo, esegui una piega di rinforzo per migliorare ulteriormente la struttura. Una sola piega può essere sufficiente se l’impasto non è troppo morbido, altrimenti puoi ripetere una piega in più dopo qualche minuto.
Dopo circa 4 ore dall’inizio, l’impasto comincerà a mostrare bollicine di fermentazione. A questo punto sei pronto per procedere alla fase di spezzatura.
Fase 4: Spezzatura e Preformatura
Dividi l’impasto in due parti uguali e lavora ciascuna porzione con una prima pre-forma leggera. Questo passaggio è importante per dare tensione superficiale alle pagnotte, facilitando lo sviluppo in forno.
Lascia riposare le pre-forme su un piano leggermente infarinato per circa 40 minuti sotto un canovaccio umido. Questo rilassamento è essenziale per ottenere forme tonde e lisce.
Fase 5: Formatura e Lievitazione in Frigo
Dopo il riposo, dai alle pagnotte la loro forma definitiva. Tirando delicatamente la superficie verso il basso e chiudendo i lembi, ottieni una chiusura forte che aiuta la pagnotta a mantenere volume in cottura.
Disponi le pagnotte nei cestini di lievitazione ben infarinati e trasferiscile immediatamente in frigorifero. La lievitazione fredda di almeno 12 ore (meglio 15) permette uno sviluppo lento, intensificazione degli aromi e una maggiore digeribilità.
Cottura delle Pagnotte
Quando il vostro pane di semola con lievito madre avrà terminato la lievitazione in frigo, preriscalda il forno a 250 °C. Se usi una pietra refrattaria, assicurati che sia ben calda (anche 250 °C) prima di infornare. Questo garantisce un’esplosione termica immediata che favorisce la crosta croccante e la cosiddetta “pala di pane”.
Rovescia le pagnotte su una pala o su carta forno, pratica i tagli superficiali desiderati e trasferiscile in forno. I primi 20 minuti a 250 °C con vapore favoriscono la spinta, poi puoi abbassare gradualmente la temperatura per completare la cottura interna fino ad 1 ora di cottura . Per la seconda fase di toglie il vapore e si mantiene il forno in modalità comunque statica a 180/190c da 10 minuti circa ed in fine consiglio una mezz'ora a 160c circa a spiffero, creando quindi una piccola uscita alla guarnizione del forno con qualcosa come una pallina di stagnola, un mestolo in legno e così via. è molto importate questa fase finale perché contribuisce all'asciugatura interna del pane quindi consiglio un minimo di 30 minuti ma anche 35/40 minuti vanno benissimo se c'è bisogno in base al forno. Risultato Finale: Pagnotte Fragranti e Morbide
Dopo circa 45–60 minuti di cottura, otterrai due pagnotte di semola ben cotte: crosta dorata, interno alveolato e aroma pieno di semola. Lascia raffreddare completamente almeno 2 ore e mezza prima di tagliare: questo permette alla struttura interna di stabilizzarsi e sviluppare completamente sapore e profumo.
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