Croissant e pain au chocolat con lievito madre o Licoli
- Rita Gallina
- 4 giorni fa
- Tempo di lettura: 4 min
Aggiornamento: 2 giorni fa
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Sfogliatura professionale, solo lievito madre
Realizzare croissant e pain au chocolat con solo lievito madre è una preparazione che richiede tecnica, precisione e rispetto delle temperature. Il risultato però ripaga ogni attesa: profumo intenso, struttura alveolata e una sfogliatura fragrante e leggera .
Questa ricetta è studiata per ottenere un impasto equilibrato, plastico e adatto a una laminazione professionale.
Ingredienti croissant e pain au chocolat con lievito madre
Per il pastello
500 g di farina W 270/280 (12–12,5 g di proteine)
130 g di pasta madre solida attiva
(oppure 170 g di licoli riducendo 45 g di acqua dalla ricetta)
140 g di latte
100 g di acqua
65 g di burro da centrifuga morbido
65 g di zucchero
10 g di sale
Per l’incasso
250 g di burro da centrifuga
50 g di farina
oppure
250 g di burro professionale per sfogliare
Per i pain au chocolat
Cioccolato fondente ( meglio se ad alto grado di fusione )
Per la spennellatura
Tuorlo
Panna
Preparazione del pastello
Il lievito madre deve essere ben attivo
ed in forma rinfrescato ( anche due volte ) e utilizzato al suo picco ( triplo per la madre solida e circa il raddoppio per Licoli a seconda della farina utilizzata) .
In planetaria si inseriscono farina, latte e acqua freddi (circa 4–6°C) e la pasta madre spezzettata oppure il Licoli , appena si inizia ad impastare . Procedere a velocità bassa fino a ottenere un composto omogeneo. Successivamente si aggiunge lo zucchero e si lascia assorbire completamente.
Quando l’impasto inizia a strutturarsi si inserisce il sale e poi il burro freddo a pezzetti , in più riprese. L’impasto deve risultare morbido e non troppo incordato, la vasca dell’impastatrice pulita.
Una volta pronto, si forma un panetto e si fa riposare a 25c per due ore oppure a temperatura ambiente più bassa 3 ore. Si forma poi un panetto rettangolare, si avvolge in pellicola e si lascia riposare in frigorifero per almeno circa 12 ore. In questo momento è già attiva la fermentazione che procede molto lentamente alle basse temperature.
Preparazione del burro per l’incasso
Se si utilizza burro da centrifuga, viene lavorato con 50 g di farina fino ad ottenere una crema . Questo per stabilizzarlo e non rischiare di perderlo durante la cottura . Si stende poi tra due fogli di carta forno formando un rettangolo regolare spesso circa 8mm e delle dimensioni di 20x 20cm si riporta in frigorifero per circa 12h.
Incasso e laminazione
Dobbiamo trasferire a temperatura ambiente per circa 20 minuti ( temperatura 20c ) il nostro burro in modo che non si rompa e risulti plastico anche se freddo. Mentre il pastello deve avere una temperatura molto più fredda per cui lo teniamo in frigo fino al momento della laminazione.
Si stende il pastello freddo in un rettangolo regolare e si inserisce il burro al centro, richiudendo perfettamente i lembi senza sovrapposizioni eccessive. SI chiudono bene tutte le apertura in modo accurato in quanto il burro non deve uscire durante la stesura . Si porta ora alla lunghezza di 60cm l’impasto . Tagliate i lati senza burro ( quello verso di voi è quello in alto ).
Si procede con una piega a tre, poi si lascia riposare in freezer per 15/20 minuti, appoggiandolo su una base dritta. A questo punto lavorate nuovamente fino a 60 cm e fate una piega a tre, ricoprite con pellicola e lasciate riposare 10 minuti in freezer e 20 in frigorifero.
Formatura
Dopo l’ultima piega e il relativo riposo, si stende l’impasto amin un rettangolo 40x30 cm. Si ricavano triangoli con base 10cm per i croissant sulla prima metà e 3 rettangoli per i pain au chocolat nella seconda metà.
Nel caso dei pain au chocolat si inseriscono le barrette di cioccolato (o il cioccolato a cubetti come ho fatto io) in due punti centrali, arrotolando in modo stretto ma senza comprimere eccessivamente.
I croissant vengono arrotolati partendo dalla base verso la punta, senza forzare la tensione.
Entrambi si dispongono su teglia, meglio se forata con tappetini forati oppure carta forno, ben distanziati.
Lievitazione finale
La lievitazione ideale avviene a 24-25°C con umidità controllata per circa 5-6 ore, finché i croissant risultano visibilmente gonfi.
Il prodotto pronto per la cottura deve risultare molto soffice e aumentato sensibilmente di volume.
Molto utile in questa ricetta è l’utilizzo della cella di lievitazione che potrete realizzare a casa vostra e che sfrutterete spesso per i vostri impasti e per il vostro lievito madre . Potete vedere una cella fai da te realizzata da me in questo video.
In alternativa si può effettuare una lievitazione lenta più lenta a temperatura ambiente.
Spennellatura e cottura
Si prepara una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e si spennella delicatamente la superficie evitando di sporcare i lati per non compromettere lo sviluppo della sfogliatura.
Si cuoce in forno ventilato preriscaldato a
180°C e portato a 170 subito dopo aver infornato. La cottura dura circa 20/25 minuti, fino a doratura intensa e uniforme. Nei primi 10 minuti vi consiglio di formare il vapore in camera del forno versando poca acqua su una teglia, un pentolino oppure lo steamer , già caldi.
Il croissant cotto correttamente avrà una base asciutta, un interno ben alveolato e una struttura leggera e friabile.
Considerazioni finali
La riuscita di croissant e pain au chocolat con lievito madre dipende principalmente dal controllo delle temperature, dalla qualità del burro e dalla corretta forza della farina da scegliere in base alla lavorazione se manuale oppure a macchina , nel nostro caso manuale. Lavorare sempre con impasto freddo e rispettare i tempi di riposo permette di ottenere una sfogliatura definita e regolare.
Con pazienza e precisione è possibile ottenere a casa un risultato da vera pasticceria, con un aroma profondo e una leggerezza unica data dalla fermentazione del lievito madre .
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