Croissant Fatti in Casa con Lievito di Birra – Dolce o Salato
- Rita Gallina
- 19 gen
- Tempo di lettura: 3 min
Aggiornamento: 2 giorni fa
Ingredienti croissant fatti in casa
Per il pastello:
500 g di farina (00/0) media forza 280 W
130 g di acqua
110 g di latte intero
10 g di sale
60 g di zucchero
60 g di burro da centrifuga
20 g di lievito fresco di birra oppure 10 g di lievito secco
Per l’incasso (sfogliatura):
250 g di burro da centrifuga
50 g di farina
Preparazione del Pastello
Per prima cosa inserite tutti gli ingredienti del pastello nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria, lasciando il burro da parte. L’acqua, il latte e il burro devono essere freddi per ottenere una pasta morbida ma elastica. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e pulito, quindi trasferitelo in un contenitore con coperchio. Fatelo riposare, in frigorifero per quasi un’ora in inverno o per mezz’ora in estate, così il glutine potrà rilassarsi.
Preparazione del Burro per Sfoglia
Mentre il pastello riposa, preparate il burro per la fase di sfogliatura. Mescolate 250 g di burro con 50 g di farina e formate una mattonella di circa 20 × 20 cm schiacciando il composto tra due fogli di carta forno. Ponete la mattonella ben avvolta in frigorifero: deve rimanere fredda per facilitare la sfogliatura.
Primo Riposo in Frigo
Ponete anche il pastello in frigorifero, appiattendolo leggermente e dandogli una forma quadrata con l’aiuto di una spatola. Copritelo con pellicola e lasciatelo riposare fino al giorno seguente (circa 12 ore) in frigorifero; questo riposo è fondamentale per sviluppare sapore e struttura.
Incasso del Burro
Togliete il burro dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 10–15 minuti, finché non diventa plastico. Prendete il pastello e, aiutandovi con un mattarello, stendetelo in un rettangolo di circa 20 × 40 cm. Inserite il burro nel centro e chiudete la pasta “a libro”, sigillando bene tutti i lati. A questo punto lavorate e tirate l’impasto fino a formare una lunga striscia di circa 60 cm. Tagliate le estremità e fate una piega a libro a 4. Coprite con pellicola e mettete in freezer per 15–20 minuti.
Giri di Piega e Laminazione
Riprendete l’impasto, tagliate prima i lati curvi se necessari e stendete nuovamente fino ad ottenere una lunghezza di circa 60 cm. Eliminate gli eccessi e fate una piega a 3, poi riposate nuovamente in freezer per 10 minuti e infine in frigorifero per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete la pasta in tutte le direzioni formando un rettangolo di circa 40 × 35 cm, pronto per la formatura.
Formatura dei Croissant
Sulla base più lunga del rettangolo, dividete l’impasto in 4 fette da 10 cm di larghezza con un coltello ben affilato o con un rullo per pasta. Otterrete 4 rettangoli, da ciascuno dei quali ricaverete 8 triangoli. Procedete alla classica formatura a croissant: allungate leggermente ogni triangolo, arrotolate partendo dalla base verso la punta e posizionate i croissant già formati nelle teglie da forno.
Lievitazione
Coprite i croissant fatti in casa con pellicola e lasciateli lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente di circa 25 °C, oppure finché non saranno ben gonfi, ma senza farli superare troppo. La lievitazione corretta è fondamentale perché sviluppino una struttura interna morbida e ben sfogliata.
Cottura
Preriscaldate il forno a 170 °C e cuocete per 25 minuti. Per i primi 10 minuti attivate il vapore (con una teglia o un contenitore d’acqua all’interno del forno), poi proseguite la cottura senza vapore.
Questo passaggio aiuta a ottenere una superficie dorata e croccante, mentre l’interno rimane soffice e stratificato.
Raffreddamento e Servizio
Una volta sfornati, lasciate i croissant raffreddare sulle griglie prima di gustarli. Potete scegliere di farli dolci o salati, farcendoli a piacere con marmellata, crema pasticcera, cioccolato, oppure salumi e formaggi
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