Focaccia alle cipolle: morbida dentro, dorata e fragrante fuori
La focaccia alle cipolle è una di quelle preparazioni semplici che riescono a conquistare già durante la cottura: il profumo delle cipolle che diventano morbide e dolci in forno si unisce a quello dell'impasto, creando una focaccia saporita, dorata e irresistibile.
In questa ricetta prepariamo una focaccia morbida all'interno e fragrante e ben dorata all'esterno, ricoperta generosamente di cipolle e completata con una salamoia di acqua, olio extravergine di oliva e sale.
La particolarità del procedimento è soprattutto nella gestione dell'impasto. Non utilizzeremo una farina eccessivamente forte e, dopo lo staglio, effettueremo tre stesure progressive intervallate da brevi riposi.
In questo modo non forziamo l'impasto per portarlo immediatamente alle dimensioni della teglia, ma gli diamo il tempo di rilassarsi progressivamente. Il risultato sarà un impasto più estensibile e una focaccia dalla struttura interna regolare e piacevolmente morbida.
Con queste dosi realizzeremo due focacce in teglia da 30 × 40 cm.
Focaccia alle cipolle fatta in casa
La ricetta può essere realizzata con un'impastatrice, con una planetaria oppure anche a mano.
L'aspetto importante è rispettare l'inserimento graduale degli ingredienti e soprattutto non avere fretta durante l'aggiunta dell'acqua e dell'olio.
Ingredienti per 2 teglie da 30 × 40 cm
750 g di farina tipo 0 con circa 11 g di proteine (W 200-220)
450 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco
7 g di malto
15 g di sale
30 g di olio extravergine di oliva
cipolle a volontà
Per la salamoia
200 g di acqua
120 g di olio
14 g di sale
Per le cipolle potete regolarvi anche secondo il vostro gusto. Indicativamente consiglio 2-3 cipolle per ogni teglia, a seconda delle loro dimensioni e di quanto desiderate ricca la vostra focaccia.
Quale farina utilizzare per la focaccia alle cipolle?
Per questa preparazione utilizzo una farina tipo 0 con circa 11 g di proteine e una forza indicativa di W 200-220.
Non abbiamo quindi bisogno di una farina particolarmente forte.
Si tratta infatti di una preparazione relativamente veloce, che non prevede lunghe maturazioni. Utilizzare una farina adeguata ai tempi della ricetta permette inoltre di ottenere un impasto sufficientemente strutturato ma non eccessivamente tenace.
L'idratazione dell'impasto è del 60%, con 450 g di acqua su 750 g di farina.
È quindi un impasto piuttosto semplice da gestire e adatto anche a chi vuole avvicinarsi alla preparazione della focaccia fatta in casa.
Preparazione dell'impasto
Versate nell'impastatrice 750 g di farina tipo 0, aggiungete 7 g di malto e 10 g di lievito di birra fresco, oppure 4 g di lievito secco.
Dei 450 g totali di acqua previsti dalla ricetta, inseritene inizialmente poco più della metà.
Avviate l'impastatrice e lasciate che gli ingredienti comincino ad amalgamarsi.
La restante acqua andrà aggiunta gradualmente e a filo durante la lavorazione.
Questo è un passaggio che consiglio di eseguire senza fretta: aggiungete poca acqua alla volta e aspettate che venga assorbita dall'impasto prima di procedere con la quantità successiva.
Quando tutta l'acqua sarà stata incorporata, aggiungete 15 g di sale.
Continuate a impastare per circa un paio di minuti, in modo che il sale venga assorbito molto bene.
Solo a questo punto possiamo aggiungere l'ultimo ingrediente: 30 g di olio extravergine di oliva.
Come inserire correttamente l'olio
Anche l'olio deve essere aggiunto a filo e poco alla volta.
Aspettate che l'impasto abbia assorbito la prima quantità prima di versarne altra.
Non abbiate fretta: continuando la lavorazione vedrete progressivamente formarsi un impasto liscio e omogeneo.
Non aspettatevi però un impasto eccessivamente tenace. Stiamo utilizzando volutamente una farina di forza contenuta, intorno ai W 200-220, quindi dovremo rispettarne le caratteristiche senza cercare una struttura tipica di farine molto più forti.
Puntata: non dobbiamo aspettare il raddoppio
Terminato l'impasto, raccoglietelo bene e trasferitelo in un contenitore leggermente oliato.
Coprite e lasciate iniziare la fermentazione in massa.
Questa prima fase prende il nome di puntata.
Un dettaglio importante: non dobbiamo aspettare il raddoppio dell'impasto.
Lo scopo è semplicemente quello di permettere alla fermentazione di partire prima di procedere allo staglio.
Con temperature estive possono essere sufficienti circa 30-45 minuti.
Osservate l'impasto: quando comincia ad aumentare leggermente di volume significa che possiamo passare alla fase successiva.
I tempi riportati sono sempre indicativi perché la fermentazione è fortemente influenzata dalla temperatura dell'impasto e dell'ambiente.
Staglio: formiamo due panetti
Terminata la breve puntata, trasferite l'impasto sul piano di lavoro e dividetelo in due panetti da circa 620 g ciascuno.
Una differenza di una decina di grammi tra un panetto e l'altro non rappresenta naturalmente un problema.
Per formare ciascun panetto effettuate una semplice chiusura a libro, quindi completate la chiusura e posizionate la parte sigillata verso il basso.
Trasferite ogni panetto direttamente nella propria teglia precedentemente oliata.
Per questa ricetta utilizzo teglie da 30 × 40 cm, preferibilmente in ferro blu.
Ungete leggermente anche la superficie dei panetti e lasciateli riposare per circa 20 minuti.
A questo punto possiamo iniziare una delle fasi più importanti della ricetta: la stesura.
Perché facciamo tre stesure?
Invece di prendere il panetto e forzarlo immediatamente fino ai bordi della teglia, procederemo con tre stesure progressive.
È una tecnica molto semplice ma utile soprattutto quando vogliamo rispettare l'estensibilità dell'impasto.
Tra una stesura e la successiva lasciamo trascorrere circa 15-20 minuti.
Durante il riposo l'impasto si rilassa e diventa progressivamente più semplice da allargare.
In questo modo evitiamo di tirarlo eccessivamente e possiamo ottenere una focaccia con una struttura interna più regolare.
Prima stesura
Dopo il riposo di circa 20 minuti, iniziate a schiacciare delicatamente il panetto con le dita.
Allargatelo senza forzarlo fino a occupare indicativamente metà o poco più della metà della teglia.
Non cercate di raggiungere subito gli angoli.
Coprite nuovamente e lasciate riposare per circa 15-20 minuti.
Seconda stesura
Riprendete l'impasto e allargatelo nuovamente.
Noterete che questa volta sarà già più estensibile e sarà quindi possibile avvicinarsi maggiormente ai bordi della teglia senza esercitare una forza eccessiva.
Coprite ancora e concedetegli un altro breve riposo di circa 15-20 minuti.
Terza stesura
Con la terza e ultima stesura possiamo portare delicatamente l'impasto fino ai bordi della teglia, cercando di distribuirlo in maniera uniforme.
Non è necessario creare un cornicione.
La focaccia deve avere una superficie regolare fino ai bordi, che verrà successivamente caratterizzata dalle classiche fossette.
Prepariamo le cipolle
A questo punto possiamo occuparci delle protagoniste della ricetta.
Affettate le cipolle e trasferitele in una ciotola.
Potete utilizzare cipolle bianche oppure dorate. Personalmente trovo molto interessante anche la cipolla dorata, proprio per la sua dolcezza una volta cotta.
Per ogni teglia consiglio almeno 2-3 cipolle, ma la quantità può tranquillamente aumentare: questa è una focaccia alle cipolle e la copertura deve essere generosa!
Conditele con sale e olio extravergine di oliva quanto basta e mescolate bene.
In questo modo le cipolle saranno già insaporite prima di essere distribuite sulla focaccia.
Preparazione della salamoia
In un recipiente unite:
200 g di acqua
120 g di olio
14 g di sale
Emulsionate energicamente gli ingredienti con una piccola frusta o uno sbattitore.
È importante ricordare che acqua e olio tendono naturalmente a separarsi: per questo motivo consiglio di mescolare nuovamente la salamoia immediatamente prima di distribuirla sulla focaccia.
Fossette e salamoia
Con i polpastrelli create su tutta la superficie della focaccia le classiche fossette.
Distribuitele uniformemente fino ai bordi.
Versate quindi la salamoia sulla superficie cercando di farla entrare proprio nelle cavità appena create.
Io preferisco mettere la salamoia prima delle cipolle.
In questo modo riesco a distribuirla bene all'interno delle fossette e successivamente le cipolle, già condite, possono appoggiarsi sulla superficie e insaporirsi ulteriormente con la salamoia sottostante.
È comunque possibile procedere anche al contrario e distribuire la salamoia dopo le cipolle.
Distribuiamo le cipolle
Ricoprite adesso la focaccia con le cipolle condite.
La quantità dipende molto dal gusto personale, ma non siate troppo parsimoniosi: durante la cottura le cipolle perderanno parte della loro acqua, diminuiranno di volume e acquisteranno un sapore più dolce e intenso.
Distribuitele quindi su tutta la superficie della focaccia, compresi i bordi.
Ultima lievitazione
Una volta completata la focaccia con salamoia e cipolle, lasciatela riposare prima della cottura.
Con le temperature estive mostrate nella preparazione sono stati sufficienti circa 30-40 minuti.
Anche in questo caso il tempo deve essere adattato alla stagione e alla temperatura presente nella vostra cucina.
Il lievito di birra indicato nella ricetta può inoltre essere modulato proprio in funzione delle temperature e dei tempi di fermentazione che desiderate ottenere.
Cottura della focaccia alle cipolle
Preriscaldate il forno in modalità statica a 230 °C.
Posizionate la focaccia nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa:
25 minuti a 230 °C in forno statico.
La focaccia sarà pronta quando avrà raggiunto una bella doratura superficiale.
Controllate anche il fondo: deve risultare ben cotto e dorato, non pallido.
Naturalmente ogni forno cuoce in maniera leggermente differente, quindi utilizzate il tempo indicato come riferimento e valutate sempre il risultato visivamente.
Come deve essere la focaccia alle cipolle perfetta?
Una buona focaccia alle cipolle deve creare un piacevole contrasto tra consistenze e sapori.
L'interno deve rimanere morbido e regolare, mentre la parte esterna e soprattutto il fondo devono essere ben cotti e dorati.
In superficie troviamo invece le cipolle che, grazie alla cottura, diventano morbide e sviluppano la loro naturale dolcezza.
La salamoia contribuisce infine a mantenere la focaccia gustosa e saporita, creando quelle caratteristiche zone più umide e ricche in corrispondenza delle fossette.
Il risultato è una focaccia morbida dentro, fragrante fuori, saporita e leggermente dolce grazie alle cipolle cotte.
I miei consigli per una focaccia alle cipolle perfetta
Il primo consiglio è quello di scegliere una farina adeguata alla ricetta. Non sempre una farina più forte significa ottenere un risultato migliore: per una preparazione di questo tipo è sufficiente una farina intorno ai W 200-220.
Durante l'impasto inserite l'acqua progressivamente e aggiungete l'olio solamente dopo che il sale è stato ben assorbito.
Non aspettate necessariamente il raddoppio durante la puntata. In questa ricetta ci interessa semplicemente avviare la fermentazione prima dello staglio.
Soprattutto, non abbiate fretta durante la stesura. I riposi tra una stesura e l'altra servono proprio a permettere all'impasto di rilassarsi: se sentite che oppone resistenza, non tiratelo con forza.
Infine, utilizzate una quantità generosa di cipolle. Durante la cottura diminuiranno considerevolmente di volume e saranno proprio loro a dare carattere alla focaccia.
Quali cipolle utilizzare?
Potete preparare questa focaccia con diverse varietà.
Le cipolle bianche sono un'ottima scelta e sono quelle utilizzate nella mia preparazione.
Anche le cipolle dorate sono particolarmente indicate e, una volta cotte, regalano un gusto piacevolmente dolce.
Nulla vieta naturalmente di sperimentare altre varietà in base ai vostri gusti e a ciò che avete a disposizione.
Posso preparare l'impasto senza impastatrice?
Sì.
L'impasto ha un'idratazione del 60% e può essere preparato anche manualmente, senza bisogno di possedere un'impastatrice professionale o una planetaria.
L'importante è rispettare la sequenza degli ingredienti e lavorare l'impasto fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
Conservazione della focaccia alle cipolle
La focaccia alle cipolle dà naturalmente il meglio di sé appena preparata, quando il fondo e la superficie mantengono tutta la loro fragranza.
Se avanza, una volta completamente raffreddata potete conservarla ben coperta e riscaldarla brevemente in forno prima di servirla.
Potete anche dividerla in porzioni e congelarla, così da averla già pronta quando ne avete voglia.
Una focaccia semplice dal gusto irresistibile
Questa focaccia alle cipolle nasce da ingredienti molto semplici, ma il risultato è tutt'altro che banale.
La dolcezza delle cipolle cotte incontra un impasto morbido all'interno e ben dorato all'esterno, mentre la salamoia completa il tutto rendendo ogni morso particolarmente saporito.
Le tre stesure progressive permettono inoltre di lavorare l'impasto senza stressarlo inutilmente e sono un piccolo accorgimento che consiglio di provare.
Preparatela con tante cipolle, aspettate che il fondo raggiunga una bella doratura e poi… non resta che assaggiarla!
Se provate la mia focaccia alle cipolle o avete dubbi sulla farina, sulla lievitazione o sulla stesura, lasciatemi un commento: le vostre domande e le mie risposte potranno essere utili anche a chi proverà la ricetta dopo di voi.
Buona focaccia!
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