Pandoro soffice e gustoso | ricetta e procedimento per un sapore autentico

ricetta pandoro con lievito madre a tre impasti

Vi offro questa splendida ricetta per gli amanti del lievito madre e non solo ! un pandoro triplo impasto ( sempre con una tempistica di 24 ore totali come per il doppio impasto ) per avere un aroma più intenso che tanto ricerchiamo in questo grande lievitato.

INGREDIENTI per Pandoro da 1 kg

PRIMO IMPASTO

300g di farina tecnica per panettone

110g di zucchero

250g di uova intere (200 nel preimpasto e 50 g a chiusura primo impasto )

120g di burro da centrifuga

100g di lievito madre solido

👉Conversione per licoli: 130g togliendo 30g di uova dal primo impasto(fase di chiusura)

👉Se volete provare con lievito di birra ( anche se il risultato non è per nulla paragonabile) potete fare un lievitino con lievito di birra per sostituire la dose del lievito madre in questo caso :22 acqua /45g farina / 1,5 lievito secco attivo oppure 4,5 g di fresco: 3/4h ha raggiunto il raddoppio e si può usare al posto del lievito Madre per avere un’alternativa.

SECONDO IMPASTO

Primo impasto triplicato

40 g di farina tecnica

5 g di malto diastasico

35g di tuorlo

15 g di zucchero

4g di lievito di birra fresco

TERZO IMPASTO

secondo impasto raddoppiato

30g di farina tecnica

30g di tuorlo

25g di zucchero

30g di panna animale non zuccherata

Mix aromatico

MIX AROMATICO con: 50g di zucchero, 25g di burro di cacao finemente tritato,

110g di burro da centrifuga, semi di una stecca di vaniglia, 20 g di pasta d'arancia (oppure 13 g di miele, la buccia di due arance e di un limone), 3g di sale.

PROCEDIMENTO

PRIMO IMPASTO

Dopo aver rinfrescato almeno due volte il lievito madre ( 1:2+1:1 ) oppure creato il vostro lievitino con lievito di birra procediamo con il primo impasto inserendo in planetaria 200g di uova sel primo impasto e la farina tecnica. dopo aver mixato gli ingredienti effettuiamo una pausa di 20 minuti in frigo con pellicola ben aderente come mostrato nel video.

Impastiamo il composto spezzettato con il lievito madre e inglobiamo poi il rimanente uovo con lo zucchero. impastiamo fino al raggiungimento di una maglia ed inseriamo in due step il burro ed incordiamo a velocità elevate.

Lievitazione da 20 a 23 C fino al triplico del volume ( serviranno dalle 13 alle 16 ore a seconda delle temperature e del vostro lievito ).

SECONDO IMPASTO

Per il secondo impasto inseriamo in planetaria il primo impasto triplicato e in una ciotolina mixiamo farina, lievito e malto che inseriremo in macchina.

impastiamo per bene ed inseriamo il tuorlo e lo zucchero portando ad incordare l'impasto.

Portiamo l'impasto al raddoppio ( 2/3 ore )

MIX AROAMTICO

In un mix miscelare il burro di cacao micronizzato, burro freddo a dadini , vaniglia, lo zucchero, la pasta d'arancia e porre subito in frigo con pellicola.

TERZO IMPASTO

Inserire in planetaria il terzo impasto raddoppiato assieme alla farina ed impastare .

Inserire poi il torlo assieme allo zucchero e creare una maglia .

Inserire la panna in due step e successivamente il mix aromatico in due fasi.

Lasciamo fermentare il nostro impasto per 1 ora e mezza poi stagliare in pezzature uguali se si sta preparando più di un pandoro ed effettuare la prima pirlatura . Riposo sul banco di 30/40 minuti e effettuiamo la seconda pirlatura inserendo il pandoro nello stampo (precedentemente imburrato) con la chiusura verso l'alto.

Fate lievitare fino a quando la cupola non arriverà all'altezza dello stampo ed infornare a

150 c in modalità statica, nella parte più bassa del forno anche se non proprio sul fondo.

dopo 45 minuti inserire il termometro a sonda al cuore del grande lievitato che dovrà avere una temperatura di 94 c ( circa 1 ora di cottura ) .

lasciate raffreddare 1 ora e mezza nello stampo e poi estrarre il pandoro lasciandolo raffreddare completamente per almeno 8/9 ore .

Confezionate il vostro grande lievitato in una busta per alimenti ben chiusa erogando alcol per liquori all'interno prima di fare una buina chiusura.

Attendete 48h e gustate il vostro gustosissimo Pandoro !