Pandoro soffice e gustoso | ricetta e procedimento per un sapore autentico
- Rita Gallina
- 22 nov 2025
- Tempo di lettura: 3 min
ricetta pandoro con lievito madre a tre impasti
Vi offro questa splendida ricetta per gli amanti del lievito madre e non solo ! un pandoro triplo impasto ( sempre con una tempistica di 24 ore totali come per il doppio impasto ) per avere un aroma più intenso che tanto ricerchiamo in questo grande lievitato.
INGREDIENTI per Pandoro stampo da 1 kg
PER IL PRIMO IMPASTO
300 g di farina tecnica per panettone
110 g di zucchero
250 g di uova intere (200 nel preimpasto e 50 g a chiusura primo impasto )
120 g di burro da centrifuga
100 g di lievito madre solido
CONVERSIONE LICOLI: 130g togliendo 30g di uova dal primo impasto(fase di chiusura)
CON LIEVITO DI BIRRA : fate un lievitino con lievito di birra con : 22 acqua /45g farina / 1,5 lievito secco attivo (oppure 4,5 g di fresco) portate al raddoppio ( 3/4H)per avere un'alternativa da utilizzare al posto della pasta madre.
PER IL SECONDO IMPASTO
Primo impasto triplicato
40 g di farina tecnica
5 g di malto diastasico in polvere
35g di tuorlo
15 g di zucchero
4g di lievito di birra fresco
PER IL TERZO IMPASTO
secondo impasto raddoppiato
30g di farina tecnica
30g di panna animale non zuccherata
30g di tuorlo
25g di zucchero
MIX AROMATICO
il mix aromatico si fa con: 50 g di zucchero, 25 g di burro di cacao micronizzato,
110 g di burro da centrifuga, i semi di una stecca di vaniglia, 3 g di sale 20 g di pasta d'arancia (si può fare con 13 g di miele, la buccia di due arance e di un limone).
PROCEDIMENTO
PRIMO IMPASTO
Dopo aver rinfrescato almeno due volte il lievito madre ( 1:2+1:1 ) oppure creato il vostro lievitino con lievito di birra procediamo con il primo impasto inserendo in planetaria 200g di uova sel primo impasto e la farina tecnica. dopo aver mixato gli ingredienti effettuiamo una pausa di 20 minuti in frigo con pellicola ben aderente come mostrato nel video.
Impastiamo il composto spezzettato con il lievito madre e inglobiamo poi il rimanente uovo con lo zucchero. impastiamo fino al raggiungimento di una maglia ed inseriamo in due step il burro ed incordiamo a velocità elevate.
Lievitazione da 20 a 23 C fino al triplico del volume ( serviranno dalle 13 alle 16 ore a seconda delle temperature e del vostro lievito ).
SECONDO IMPASTO
Per il secondo impasto inseriamo in planetaria il primo impasto triplicato e in una ciotolina mixiamo farina, lievito e malto che inseriremo in macchina.
impastiamo per bene ed inseriamo il tuorlo e lo zucchero portando ad incordare l'impasto.
Portiamo l'impasto al raddoppio ( 2/3 ore )
MIX AROAMTICO
In un mix miscelare il burro di cacao micronizzato, burro freddo a dadini , vaniglia, lo zucchero, la pasta d'arancia e porre subito in frigo con pellicola.
TERZO IMPASTO
Inserire in planetaria il terzo impasto raddoppiato assieme alla farina ed impastare .
Inserire poi il torlo assieme allo zucchero e creare una maglia .
Inserire la panna in due step e successivamente il mix aromatico in due fasi.
Lasciamo fermentare il nostro impasto per 1 ora e mezza poi stagliare in pezzature uguali se si sta preparando più di un pandoro ed effettuare la prima pirlatura . Riposo sul banco di 30/40 minuti e effettuiamo la seconda pirlatura inserendo il pandoro nello stampo (precedentemente imburrato) con la chiusura verso l'alto.
Fate lievitare fino a quando la cupola non arriverà all'altezza dello stampo ed infornare a
150 c in modalità statica, nella parte più bassa del forno anche se non proprio sul fondo.
dopo 45 minuti inserire il termometro a sonda al cuore del grande lievitato che dovrà avere una temperatura di 94 c ( circa 1 ora di cottura ) .
lasciate raffreddare 1 ora e mezza nello stampo e poi estrarre il pandoro lasciandolo raffreddare completamente per almeno 8/9 ore .
Confezionate il vostro grande lievitato in una busta per alimenti ben chiusa erogando alcol per liquori all'interno prima di fare una buina chiusura.
Attendete 48h e gustate il vostro gustosissimo Pandoro !
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