Pizza napoletana in 6 ore risultato spaziale
Aggiornamento: 5 apr
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INGREDIENTI PER PIZZA NAPOLETANA 6 ORE ( 6 PANETTI )
1 Kg di farina 0/00 media forza 240/260w ( 12g di proteine )
680g di acqua
25g di sale
7g di lievito fresco oppure 3g di lieviti secco (questo con temperatura di 20/21 c mentre con circa 23c inserire 4 g di fresco e quasi 2 di secco e con 25/26g dimezzate il lievito rispetto ai 21c )
Preparare una pizza di livello superiore significa lavorare con metodo, precisione e controllo delle temperature. Questo impasto nasce per essere cotto ad altissime temperature, come in forni elettrici, a legna o a gas, e permette di ottenere una pizza soffice, leggera e ben sviluppata, con cornicione alveolato e interno perfettamente cotto.
La gestione dell’idratazione e delle fasi di lavorazione è fondamentale per ottenere elasticità, struttura e una lievitazione equilibrata.
Autolisi iniziale e impasto
Per iniziare correttamente l’impasto si effettua un’autolisi con tutta la farina e 550 g di acqua, raggiungendo un’idratazione iniziale del 55%. Questo passaggio può essere eseguito sia in planetaria o impastatrice, sia manualmente in una ciotola capiente.
Farina e acqua devono essere amalgamate fino a ottenere un composto grezzo e irregolare, senza lavorarlo eccessivamente. L’impasto va poi coperto accuratamente e lasciato riposare per almeno 20 minuti. Durante questo tempo il glutine inizia a formarsi naturalmente, migliorando estensibilità e lavorabilità.
Trascorso il tempo di autolisi si procede con l’inserimento del lievito e della restante acqua, che va aggiunta gradualmente a filo. È molto utile utilizzare un erogatore o un biberon alimentare per controllare l’inserimento dei liquidi mentre l’impasto lavora in planetaria o impastatrice.
L’acqua deve essere incorporata poco alla volta, permettendo all’impasto di assorbirla senza perdere struttura. È consigliabile trattenere una piccola quantità d’acqua per facilitare l’inserimento finale del sale. Dopo aver aggiunto quasi tutta l’acqua, si inserisce il sale come ultimo ingrediente e si lascia lavorare ancora qualche istante fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Anche manualmente si può ottenere un ottimo risultato, seguendo la stessa sequenza di inserimento degli ingredienti.
Puntata: prima fase di lievitazione
Una volta pronto, l’impasto viene trasferito su un banco liscio o su una spianatoia, arrotondato fino a formare una sfera compatta e poi riposto in un contenitore leggermente oliato. Il contenitore deve essere ben chiuso per evitare che la superficie si asciughi.
La prima lievitazione, detta puntata, ha una durata massima di 2 ore. In questa fase l’impasto inizia a sviluppare volume e struttura interna, diventando più rilassato e arioso.
Staglio e formatura dei panetti
Terminata la puntata si procede con lo staglio, dividendo l’impasto, con l'aiuto di uno spezzapasta o un raschietto, in pezzature da 280–285 grammi ciascuna, ottenendo così sei panetti. Ogni porzione va lavorata delicatamente creando tensione superficiale, fino a ottenere una forma liscia e ben chiusa sul fondo.
I panetti vengono poi sistemati in una cassetta di lievitazione oppure in contenitori singoli leggermente oliati. È importante chiudere bene con il coperchio per mantenere umidità e favorire una lievitazione regolare.
La seconda lievitazione prosegue fino al raddoppio del volume, indicativamente per circa 4 ore, tempo che può variare leggermente in base alla temperatura ambiente.
Stesura e preparazione alla cottura
Quando i panetti risultano ben lievitati e soffici al tatto, si procede con la stesura su un letto di semola. La lavorazione deve essere delicata, spingendo l’aria verso il bordo per preservare il cornicione e mantenere la struttura alveolata.
Dopo la farcitura a piacere, la pizza va trasferita sulla pala e infornata rapidamente per non compromettere la struttura dell’impasto.
Cottura nei forni ad alta temperatura
Per ottenere un risultato professionale è necessario cuocere la pizza in forni che raggiungano temperature elevate. Nei forni elettrici professionali come il Cuppone Home oppure in forni a legna o a gas, la temperatura ideale sulla base deve essere compresa tra 400°C e 430°C, misurata con pirometro.
Nel forno Cuppone Home, utilizzando il programma preimpostato per pizza napoletana, si possono ottenere ottimi risultati anche con 360°C sul cielo e 420°C sulla pietra. In queste condizioni la pizza cuoce in circa un minuto, garantendo una cottura interna uniforme e un cornicione ben sviluppato.
Nei forni con camera più alta è invece necessario aumentare la temperatura superiore fino a 430–450°C per compensare la dispersione di calore. Lo stesso vale per i forni a legna o a gas, che essendo più aperti richiedono una maggiore spinta termica.
Cottura nel forno domestico
Se vorrete cuocere la vostra pizza Napoletana 6 ore nel forno casalingo il risultato non sarà paragonabile a quello ottenuto ad alte temperature, ma è comunque possibile ottenere una buona pizza . In questo caso è consigliabile seguire un tutorial per la pizza nel forno casalingo.
Il momento finale
Una volta cotta, la pizza deve presentare un cornicione ben sviluppato, leggero e alveolato, con fondo asciutto e interno perfettamente cotto. È il momento di gustarla appena sfornata, quando fragranza e profumi sono al massimo della loro espressione.
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