Pizza napoletana in 6 ore risultato spaziale

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INGREDIENTI PER PIZZA NAPOLETANA 6 ORE ( 6 PANETTI )

1 Kg di farina 0/00 media forza 240/260w ( 12g di proteine )

680g di acqua

25g di sale

7g di lievito fresco oppure 3g di lieviti secco (questo con temperatura di 20/21 c mentre con circa 23c inserire 4 g di fresco e quasi 2 di secco e con 25/26g dimezzate il lievito rispetto ai 21c )

Preparare una pizza di livello superiore significa lavorare con metodo, precisione e controllo delle temperature. Questo impasto nasce per essere cotto ad altissime temperature, come nei forni professionali elettrici, a legna o a gas, e permette di ottenere una pizza soffice, leggera e ben sviluppata, con cornicione alveolato e interno perfettamente cotto.

La gestione dell’idratazione e delle fasi di lavorazione è fondamentale per ottenere elasticità, struttura e una lievitazione equilibrata.

Autolisi iniziale e impasto

Per iniziare correttamente l’impasto si effettua un’autolisi con tutta la farina e 550 g di acqua, raggiungendo un’idratazione iniziale del 55%. Questo passaggio può essere eseguito sia in planetaria o impastatrice, sia manualmente in una ciotola capiente.

Farina e acqua devono essere amalgamate fino a ottenere un composto grezzo e irregolare, senza lavorarlo eccessivamente. L’impasto va poi coperto accuratamente e lasciato riposare per almeno 20 minuti. Durante questo tempo il glutine inizia a formarsi naturalmente, migliorando estensibilità e lavorabilità.

Trascorso il tempo di autolisi si procede con l’inserimento del lievito e della restante acqua, che va aggiunta gradualmente a filo. È molto utile utilizzare un erogatore o un biberon alimentare per controllare l’inserimento dei liquidi mentre l’impasto lavora in planetaria o impastatrice.

L’acqua deve essere incorporata poco alla volta, permettendo all’impasto di assorbirla senza perdere struttura. È consigliabile trattenere una piccola quantità d’acqua per facilitare l’inserimento finale del sale. Dopo aver aggiunto quasi tutta l’acqua, si inserisce il sale come ultimo ingrediente e si lascia lavorare ancora qualche istante fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Anche manualmente si può ottenere un ottimo risultato, seguendo la stessa sequenza di inserimento degli ingredienti.

Puntata: prima fase di lievitazione

Una volta pronto, l’impasto viene trasferito su un banco liscio, arrotondato fino a formare una sfera compatta e poi riposto in un contenitore leggermente oliato. Il contenitore deve essere ben chiuso per evitare che la superficie si asciughi.

La prima lievitazione, detta puntata, ha una durata massima di 2 ore. In questa fase l’impasto inizia a sviluppare volume e struttura interna, diventando più rilassato e arioso.

Staglio e formatura dei panetti

Terminata la puntata si procede con lo staglio, dividendo l’impasto in pezzature da 280–285 grammi ciascuna, ottenendo così sei panetti. Ogni porzione va lavorata delicatamente creando tensione superficiale, fino a ottenere una forma liscia e ben chiusa sul fondo.

I panetti vengono poi sistemati in una cassetta di lievitazione oppure in contenitori singoli leggermente oliati. È importante chiudere bene con il coperchio per mantenere umidità e favorire una lievitazione regolare.

La seconda lievitazione prosegue fino al raddoppio del volume, indicativamente per circa 4 ore, tempo che può variare leggermente in base alla temperatura ambiente.

Stesura e preparazione alla cottura

Quando i panetti risultano ben lievitati e soffici al tatto, si procede con la stesura su un letto di semola. La lavorazione deve essere delicata, spingendo l’aria verso il bordo per preservare il cornicione e mantenere la struttura alveolata.

Dopo la farcitura a piacere, la pizza va trasferita sulla pala e infornata rapidamente per non compromettere la struttura dell’impasto.

Cottura nei forni ad alta temperatura

Per ottenere un risultato professionale è necessario cuocere la pizza in forni che raggiungano temperature elevate. Nei forni elettrici professionali come il Cuppone Home  oppure in forni a legna o a gas, la temperatura ideale sulla base deve essere compresa tra 400°C e 430°C, misurata con pirometro.

Nel forno Cuppone Home, utilizzando il programma preimpostato per pizza napoletana, si possono ottenere ottimi risultati anche con 360°C sul cielo e 420°C sulla pietra. In queste condizioni la pizza cuoce in circa un minuto, garantendo una cottura interna uniforme e un cornicione ben sviluppato.

Nei forni con camera più alta è invece necessario aumentare la temperatura superiore fino a 430–450°C per compensare la dispersione di calore. Lo stesso vale per i forni a legna o a gas, che essendo più aperti richiedono una maggiore spinta termica.

Cottura nel forno domestico

Se vorrete cuocere la vostra pizza Napoletana 6 ore nel forno casalingo il risultato non sarà paragonabile a quello ottenuto ad alte temperature, ma è comunque possibile ottenere una buona pizza . In questo caso è consigliabile seguire un tutorial per la pizza nel forno casalingo.

Il momento finale

Una volta cotta, la pizza deve presentare un cornicione ben sviluppato, leggero e alveolato, con fondo asciutto e interno perfettamente cotto. È il momento di gustarla appena sfornata, quando fragranza e profumi sono al massimo della loro espressione.