Focaccia di Recco fatta in casa: ricetta originale passo passo
- Rita Gallina
- 12 mar
- Tempo di lettura: 4 min
Aggiornamento: 5 apr
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La focaccia di Recco è una delle preparazioni più iconiche della tradizione ligure. Si tratta di una focaccia molto particolare, estremamente sottile e farcita con un ripieno cremoso di stracchino o crescenza. A differenza di molte altre focacce, non è alta né soffice, ma si caratterizza per due sottilissimi strati di impasto che racchiudono il formaggio, creando un contrasto perfetto tra croccantezza esterna e cremosità interna.
È una ricetta che vale davvero la pena provare almeno una volta, perché il suo sapore è unico e sorprendente. Inoltre è una preparazione piuttosto comoda da realizzare: richiede solo un breve tempo di riposo dell’impasto e, volendo, i tempi possono anche essere allungati senza problemi. Vediamo quindi passo passo come prepararla in casa.
Ingredienti
500 g di farina 0/00 W320 (circa 13–13,5 g di proteine)
285 g di acqua
50 g di olio extravergine d’oliva
8 g di sale
500 g di stracchino o crescenza
Preparazione dell’impasto per la focaccia di Recco
Per iniziare versate tutta la farina in una ciotola. È importante utilizzare una farina con forza W320, quindi controllate sempre l’indicazione tecnica sulla confezione. Aggiungete subito il sale e iniziate a lavorare l’impasto incorporando l’acqua fino a ottenere una massa ancora grezza.
Quando l’impasto comincia a prendere forma e la ciotola risulta pulita, potete inserire l’olio extravergine di oliva. L’olio va aggiunto a filo, poco alla volta e in più passaggi, in modo che l’impasto riesca ad assorbirlo correttamente.
Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto ben formato e ben incordato. Quando la struttura è elastica e compatta potete fermare la lavorazione e procedere con lo staglio.
Formazione dei panetti e riposo
Trasferite l’impasto sul banco da lavoro e dividetelo subito nei panetti che serviranno per realizzare la focaccia. Dovrete formare quattro palline: due da 225 g che serviranno per la base e due da 190 g che serviranno invece per la copertura.
Una volta formate bene le palline, sistematele in una cassettina da lievitazione come quelle utilizzate per i panetti della pizza. In alternativa potete disporle su una teglia coperta con pellicola.
Lasciate riposare l’impasto per almeno due ore e mezza. Questo tempo è molto importante perché permette alla maglia glutinica di rilassarsi. Con una farina W320 l’impasto diventerà elastico e soprattutto molto estensibile, caratteristica fondamentale per riuscire a stendere la focaccia molto sottile. Se non si aspetta almeno questo tempo di riposo, la stesura risulterà più difficile.
Stesura della base
Dopo il riposo prendete uno dei panetti più grandi, quelli da 225 g che serviranno per il fondo della focaccia. Iniziate a stendere su un piano liscio o su una spianatoia in acciaio, l’impasto con il mattarello e poi continuate ad allargarlo manualmente, tirandolo delicatamente.
Se l’impasto è stato lavorato e fatto riposare correttamente risulterà ben incordato e non si strapperà. La maglia glutinica resterà integra e il disco potrà essere allargato con facilità.
Una volta ottenuto il disco, trasferitelo in una teglia leggermente oliata. Per questa preparazione sono state utilizzate teglie da 30 cm in ferro blu, particolarmente adatte alla cottura perché permettono di ottenere un fondo ben cotto e croccante.
Farcitura con lo stracchino
Quando la base è stata sistemata nella teglia ( almeno 30 cm di diametro ) si può procedere con il ripieno. Distribuite lo stracchino sulla superficie dell’impasto. In questa preparazione vengono utilizzati in totale 500 g di stracchino, che possono essere sostituiti o alternati con la crescenza.
Il formaggio va semplicemente distribuito sulla base senza schiacciarlo troppo. Questa quantità è sufficiente per farcire due teglie da 30 cm.
Chiusura della focaccia
A questo punto si passa alla copertura. Prendete uno dei panetti più piccoli, quelli da 190 g, e stendetelo prima con il mattarello e poi manualmente come fatto per la base.
Il disco superiore deve risultare leggermente più piccolo rispetto a quello inferiore. Una volta pronto, adagiatelo delicatamente sopra il formaggio ( stracchino oppure crescenza ) cercando di evitare pieghe sulla superficie.
Dopo averlo posizionato è necessario chiudere bene la focaccia. Schiacciate quindi i bordi lungo tutto il perimetro della teglia per sigillare l’impasto e impedire al formaggio di uscire durante la cottura.
Se lungo il bordo rimane dell’impasto in eccesso, eliminatelo per ottenere una chiusura più regolare e sottile. Questo aiuta anche il bordo a cuocere in modo più uniforme rispetto al resto della focaccia.
I fori sulla superficie
Prima di passare alla cottura bisogna fare un ultimo passaggio molto importante. Pizzicate l’impasto in diversi punti della superficie formando dei piccoli fori.
Questi fori servono per evitare che durante la cottura si formino grandi bolle d’aria e permettono alla focaccia di cuocere in modo più uniforme.
Cottura
La focaccia di Recco richiede una temperatura molto alta. L’ideale sarebbe cuocerla su una pietra refrattaria ben calda.
Se possibile portate il forno fino a circa 280°. Con un forno domestico è comunque importante riuscire a scaldare bene la pietra refrattaria e arrivare almeno intorno ai 270°. La focaccia va poi cotta con il forno impostato tra 240° e 250°.
Il tempo di cottura è breve e non deve superare circa 10 minuti. È importante utilizzare la modalità statica e non ventilata del forno.
Servizio
Dopo circa una decina di minuti la focaccia di Recco sarà pronta. Il fondo dovrà risultare ben croccante mentre la superficie sarà dorata.
Questa focaccia va gustata assolutamente calda, appena uscita dal forno, quando il ripieno di stracchino è ancora cremoso e filante. In questo modo si apprezza al meglio tutto il contrasto tra la sottile croccantezza dell’impasto e la morbidezza del formaggio.
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