Panettone Salato moderno con lievito madre
- Rita Gallina
- 20 dic 2025
- Tempo di lettura: 3 min
Aggiornamento: 9 apr
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Il Panettone Salato Moderno
Eleganza, Struttura e Gusto per le Occasioni Speciali
Il panettone salato moderno con lievito madre è una preparazione di alta panificazione che unisce tecnica, struttura e sapidità. Perfetto per aperitivi gourmet, festività o grandi tavolate, si distingue per l’alveolatura ampia, la scioglievolezza dell’impasto e un profilo aromatico complesso dato dalla fermentazione naturale.
A differenza delle versioni rapide con lievito di birra, questa ricetta valorizza la forza del lievito madre, elemento fondamentale per ottenere stabilità, volume e digeribilità.
Ingredienti per Panettone da 1 kg
Primo Impasto
210 g di farina panettone W390/400
105 g di acqua
60 g di tuorlo
70 g di zucchero
75 g di lievito madre solido
90 g di burro da centrifuga
Conversione con Licoli:Utilizzare 95 g di lievito e ridurre di 20 g l’acqua nel primo impasto.
Secondo Impasto
Primo impasto lievitato 2,5–3 volte il volume
50 g di farina panettone W390/400
5 g di malto diastasico
50 g di tuorlo
60 g di burro da centrifuga
40 g di strutto
9 g di sale
Pepe q.b.
Latte, tuorlo e semi vari per la finitura
Preparazione del Lievito Madre
Per ottenere un grande lievitato stabile è indispensabile un lievito madre in piena forza.
Si possono effettuare:
Due rinfreschi preparatori con schema 1:2 e poi 1:1 al 45% di idratazione
Oppure i classici tre rinfreschi 1:1
Il lievito dovrà risultare maturo, profumato e triplicato nei tempi corretti prima di procedere con il primo impasto.
Primo Impasto: Struttura e Sviluppo
In planetaria unite farina, tuorli e acqua. Lasciate riposare il composto coperto per 20 minuti per favorire l’idratazione.
Aggiungete il lievito madre spezzettato lavorando a bassa velocità fino a completo assorbimento. Inserite lo zucchero in due step e successivamente il burro freddo a cubetti poco alla volta.
L’impasto dovrà risultare liscio, elastico e ben incordato.
Trasferite in un contenitore graduato e lasciate lievitare a circa 21°C fino a raggiungere almeno 2,5 volte il volume iniziale (massimo il triplo).
Secondo Impasto: Rafforzamento e Arricchimento
Prima di iniziare, amalgamate il sale con una piccola parte del burro previsto.
In impastatrice o planetaria inserite farina e malto, avviate l’impasto e unite gradualmente il primo impasto lievitato, spezzettandolo. Lavorate sempre a bassa velocità per non stressare la maglia glutinica.
Aggiungete il burro in due step, poi il burro con il sale. Una volta ben assorbiti, inserite lo strutto in due fasi.
Quando la struttura sarà stabile, incorporate i tuorli in tre step. Completate con pepe e con le eventuali sospensioni salate, sempre a bassa velocità.
L’impasto finale dovrà essere setoso, lucido e molto elastico.
Laminazione e Puntata
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia o sul banco e procedete con una laminazione per rafforzare ulteriormente la struttura.
Lasciate puntare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Se preparate più panettoni, spezzate in porzioni da circa 1070 g e lasciate riposare sul banco per 30 minuti senza copertura.
Pirlatura e Lievitazione Finale
Eseguite una pirlatura energica creando tensione superficiale e inserite i panetti nei pirottini bassi o alti.
Infilzate con spilloni o spiedini in metallo (se compatibili con il forno) per consentire il raffreddamento capovolto.
Lasciate lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo del pirottino (leggermente sotto nel caso di stampi alti).
Cottura
Preriscaldate il forno statico a 160°C, posizionando la griglia nella parte medio-bassa.
Infornate senza aprire lo sportello per almeno 40–45 minuti. Successivamente inserite un termometro a sonda al cuore: il panettone sarà pronto al raggiungimento di 94°C interni. Per un formato da 1 kg il tempo medio è di circa 60 minuti.
Raffreddamento Capovolto
Una volta sfornato, capovolgete immediatamente il panettone e lasciatelo sospeso per almeno 9 ore, fino a un massimo di 13–14 ore.
Questo passaggio è fondamentale per preservare l’alveolatura e impedire il collasso della struttura.
Conservazione
Essendo una versione salata con presenza di formaggi e affettati, è consigliabile conservarlo in una busta per alimenti ben chiusa e consumarlo in tempi brevi.
Il Risultato Finale
Otterrete un panettone salato moderno, soffice e altamente alveolato, con una struttura elegante e un gusto ricco ma equilibrato.
Una preparazione tecnica che valorizza il lievito madre e porta in tavola un grande lievitato in chiave contemporanea, perfetto per sorprendere con stile.
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