Panettone Salato moderno con lievito madre

INGREDIENTI PER OGNI PANETTONE DA 1KG

PRIMO IMPASTO

210g fi farina panettone 390/400w

105g di acqua

60g di tuorlo

70g di zucchero

75g di lievito madre solido

90g di burro da centrifuga

CONVERSIONE PER LICOLI : utilizzare 95g di lievito e togliere 20g di acqua sul primo impasto.

SECONDO IMPASTO

primo impasto lievitato 2,5/3 volte il proprio volume

50g di farina Panettone 390/400W

5g di malto diastasico

50g di tuorlo

60g di burro da centrifuga

40g di strutto

9g di sale

pepe q.b.

( + latte , tuorlo e semi vari prima di infornare )

Per questa ricetta dovremo avere un lievito ben in forza e quindi ben mantenuto.

eseguiamo dei rinfreschi preparatori potete utilizzare la tecnica del rinfresco unico che vi ho citato nel mio video oppure due rinfreschi :

1:2 ( es: 100 g lievito : 200g farina al 45% di idratazione )

1:1 ( es: 100g lievito : 100g di farina 45%di idratazione )

Mentre se siete invece abituati a fare i tre rinfreschi classici 1:1 potete tranquillamente procedere con quelli.

Quando il nostro lievito è ben maturo, dopo i rinfreschi preparatori, possiamo procedere con il primo impasto.

Prima di tutto uniamo, in impastatrice o planetaria, la farina assieme alle uova e all'acqua del primo impasto e lasciamo riposare coprendo bene per 20 minuti.

Uniamo a questo punto il lievito madre spezzettato facendo girare a basse velocità. una volta inglobato il lievito procedere con lo zucchero in due step e poi con il burro fresco a cubetti.

Lasciate lievitare in un contenitore, con pareti dritte oppure graduato , ad una temperatura di circa 21c fino ad almeno 2,5 volte (massimo 3 volte ) il proprio volume o al massimo al triplo.

Prima di iniziare il secondo impasto, unite il sale del secondo impasto ad un pezzetto del burro che andremo ad inserire successivamente.

Mettete in macchina farina, malto e acqua del secondo impasto e create un composto omogeneo impastando . uniamo subito il primo impasto poco alla volta a pezzi e facciamo lavorare sempre a basse velocità fino al completo assorbimento.

inserite in 2 step il burro fresco a dadini ed in fine anche il burro con il sale .

Quando la maglia è ben formata ineriamo anche lo strutto in due fasi.

fate assorbire bene e quando la maglia è ben formata inserite il tuorlo in

3 step. Aggiungete il pepe ed in fine le sospensioni in 2/3 step a bassa velocità.

Portate sulla spianatoia, effettuate la laminazione ed effettuate una puntata di circa 2 ore a temperatura ambiente .

Se si sta preparando più di un panettone spezzare con un tagliapasta in diversi panetti tutti comunque uguali di circa 1070g e lasciate riposare sul banco senza coprire per una mezz'ora.

Effettuate la pirlatura inserendo i panetti nei pirottini per panettone bassi oppure alti.

Infilzate i pirottini con degli spiedini in metallo oppure uno spillone se nel vostro forno ci può stare in cottura.

Fate lievitare fino a quando la cupola non arriverà all'altezza pirottino , per il pirottino basso, o poco meno per i pirottini alti.

Per la cottura preriscaldate a 160c in modalità statica il forno e preparate la griglia nella parte medio bassa .

Inserite il panettone o i panettoni , sulla griglia in forno e non aprite lo sportello per almeno 40/45 minuti . Dopo 45 minuti inserite il l termometro  a sonda per forno al cuore del grande lievitato che dovrà risultare 94 C al cuore prima di essere sfornato ( circa 1 ora per 1 panettone da 1 kg ). Estraete quindi i panettoni e poneteli immediatamente a testa in giù per almeno 9 ore fino ad un massimo di circa 13/14 ore .

Conservare in una busta per alimenti chiudendo bene con un cordicella e consumare in brevemente tempo data la presenza di formaggio e affettati all'interno.