Pizza rossa romana in teglia con 100% di biga
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La pizza rossa romana in teglia è una preparazione semplice, caratterizzata da pochi ingredienti ma capace di regalare un sapore davvero unico.
Pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e origano sono sufficienti per ottenere una pizza croccante, asciutta e molto saporita, proprio perché in questa ricetta la qualità dell'impasto e la corretta gestione della lievitazione fanno la differenza.
Per questa preparazione utilizziamo un impasto realizzato con 100% di prefermento, una biga particolare che permette di ottenere un impasto molto profumato e ricco di sapore, senza dover necessariamente ricorrere a una fermentazione di 18-24 ore.
La particolarità del prefermento
In questa ricetta utilizziamo tutta la farina all'interno del prefermento.
Non si tratta però di una biga classica: la quantità di lievito utilizzata è leggermente superiore rispetto a quella normalmente impiegata per una biga tradizionale. Questo ci permette di ottenere il prefermento in tempi più brevi.
Con una temperatura di circa 18°C, il prefermento sarà pronto in circa 8 ore.
In alternativa, è possibile prepararlo e lasciarlo maturare in frigorifero per circa 12 ore.
Se invece preferite realizzare una biga più classica e prolungare i tempi di fermentazione, potete dimezzare la quantità di lievito e procedere con una maturazione più lunga.
Ingredienti
Per il prefermento
500 g di farina tipo 0, 13% di proteine, circa 300 W
10 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra secco
250 g di acqua
Per il rinfresco e l'impasto finale
100 g di acqua fresca
8 g di malto diastasico
15 g di sale
15 g di olio extravergine di oliva
Per il condimento
Pomodoro, quanto basta
Sale, quanto basta
Olio extravergine di oliva, quanto basta
Origano, quanto basta
Come calcolare la temperatura dell'acqua
Uno degli aspetti importanti di questa ricetta è la temperatura dell'acqua utilizzata per il prefermento.
Soprattutto durante i mesi più caldi, è fondamentale utilizzare acqua sufficientemente fredda per evitare che l'impasto raggiunga temperature troppo elevate.
Per calcolare la temperatura dell'acqua possiamo utilizzare questa formula:
55 - (temperatura ambiente + temperatura della farina) = temperatura dell'acqua
Ad esempio, se la temperatura dell'ambiente è di 25°C e quella della farina è di 22°C:
55 - (25 + 22) = 8°C
In questo caso dovremo utilizzare acqua a circa 8°C.
Preparazione del prefermento
Per prima cosa sciogliamo il lievito nell'acqua calcolata alla temperatura corretta.
Aggiungiamo quindi tutta la farina e iniziamo a miscelare.
Per queste piccole quantità è possibile lavorare tranquillamente a mano. In alternativa, se utilizzate una impastatrice a spirale, potete lavorare brevemente anche a bassa velocità.
Non è necessario ottenere un impasto liscio e perfettamente formato: il prefermento dovrà rimanere piuttosto grezzo e caratterizzato da pezzature irregolari.
Una volta terminata la miscelazione, copriamo il contenitore con della pellicola, praticando però alcuni piccoli fori per permettere al prefermento di respirare.
Lasciamo fermentare:
circa 8 ore a 18°C ( cantina o cantinetta vini ), oppure
circa 12 ore in frigorifero.
Il prefermento sarà pronto quando apparirà leggermente gonfio, con alcune pezzature più grandi e una fermentazione visibile, ma senza essere completamente raddoppiato o eccessivamente maturo.
L'impasto finale
Una volta pronto il prefermento, lo dividiamo grossolanamente in pezzi e lo inseriamo nella ciotola dell'impastatrice.
Aggiungiamo il malto diastasico e iniziamo a lavorare a bassa velocità.
Versiamo poi gradualmente i 100 g di acqua fresca, sempre a filo, lasciando che venga assorbita prima di aggiungerne altra.
Quando tutta l'acqua sarà stata incorporata, aggiungiamo il sale e lasciamo lavorare bene l'impasto.
È importante non avere fretta di aggiungere l'olio: l'impasto deve prima svilupparsi e diventare omogeneo.
A questo punto possiamo aggiungere a filo i 15 g di olio extravergine di oliva.
Continuiamo a impastare fino al completo assorbimento dell'olio e fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Durante tutta la lavorazione è importante controllare la temperatura dell'impasto e non surriscaldarlo.
Puntata e formatura dei panetti
Trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro/spianatoia e formiamo un unico panetto.
Con un impasto realizzato con il 100% di prefermento la fermentazione procede piuttosto velocemente, soprattutto durante i mesi caldi.
Lasciamo quindi riposare l'impasto per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo dividiamo l'impasto in due parti uguali.
Formiamo direttamente i due panetti, senza effettuare una preforma, e sistemiamoli all'interno di contenitori leggermente oliati.
Lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Con temperature estive possono essere sufficienti circa 2-2,5 ore, mentre in inverno i tempi possono allungarsi fino a circa 3 ore, in base alla temperatura dell'ambiente e alla velocità di fermentazione dell'impasto.
Come sempre, più che il tempo preciso, è importante osservare l'impasto.
Stesura in teglia
Per questa preparazione utilizziamo delle teglie in ferro blu, precedentemente unte con olio.
Quando i panetti saranno ben lievitati, rovesciamo delicatamente un panetto sul piano di lavoro.
Schiacciamo prima i bordi con i polpastrelli, cercando di preservare l'aria presente nella parte centrale.
Procediamo poi con la stesura utilizzando sempre i polpastrelli e non le punte delle dita.
Trasferiamo l'impasto nella teglia e allarghiamolo delicatamente fino a raggiungere gli angoli.
Se l'impasto tende a ritirarsi o avete difficoltà nella stesura, potete lasciarlo riposare qualche minuto e riprendere successivamente.
Procediamo nello stesso modo con il secondo panetto.
Il condimento della pizza rossa romana
Per il condimento possiamo utilizzare pomodori pelati schiacciati, passata di pomodoro oppure pomodoro precedentemente lavorato.
Distribuiamo il pomodoro sulla superficie della pizza senza esagerare con la quantità.
Per due teglie è sufficiente indicativamente una lattina di pomodoro, ma naturalmente la quantità può essere modificata in base ai propri gusti.
È importante non appesantire eccessivamente l'impasto con il pomodoro, perché una quantità troppo elevata di condimento può rendere più difficile la corretta cottura e lo sviluppo della pizza.
Completiamo con un pizzico di sale, un giro di olio extravergine di oliva e abbondante origano.
Ed è proprio la semplicità di questo condimento a rendere speciale la pizza rossa romana: pochi ingredienti, ma ben bilanciati.
Cottura della pizza rossa romana
Per ottenere una base ben croccante utilizziamo una pietra refrattaria.
Nel forno pizza possiamo raggiungere circa:
290-300°C nella parte inferiore
circa 240°C nella parte superiore
La cottura richiede indicativamente 12 minuti, ma il tempo può variare in base al forno e alle caratteristiche della teglia.
La pizza sarà pronta quando risulterà ben cotta, croccante e asciutta nella parte inferiore.
Una volta sfornata, lasciamola intiepidire leggermente prima di tagliarla.
Il risultato
Il risultato deve essere una pizza rossa romana croccante alla base, asciutta all'interno e molto saporita.
Il prefermento dona all'impasto un profumo e una complessità di sapore particolari, mentre il pomodoro, l'origano e l'olio completano la pizza senza coprirne le caratteristiche.
È una di quelle preparazioni che dimostrano come, a volte, siano proprio le ricette più semplici a regalare le soddisfazioni più grandi.
Consigli per un buon risultato
Controllate sempre la temperatura dell'impasto durante la lavorazione.
Nei mesi caldi utilizzate acqua molto fresca, calcolandone la temperatura con la formula indicata.
Non aspettatevi un prefermento completamente raddoppiato: deve essere fermentato ma non eccessivamente maturo.
Con il 100% di prefermento i tempi di fermentazione possono essere piuttosto rapidi.
Non esagerate con il pomodoro per non appesantire la superficie.
Durante la stesura utilizzate i polpastrelli per preservare l'aria nell'impasto.
Osservate sempre l'impasto e il suo sviluppo, perché i tempi possono variare in base alla temperatura dell'ambiente.
La pizza rossa romana è perfetta da gustare appena sfornata, quando la base è ancora croccante e il profumo di pomodoro e origano è al massimo.
Una ricetta semplice, rustica e genuina, ma con una tecnica di impasto e fermentazione che permette di ottenere un risultato davvero speciale.
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