Pane al Farro con Lievito Madre: Procedura veloce
- Rita Gallina
- 6 giorni fa
- Tempo di lettura: 4 min
Il pane al farro è una preparazione che unisce rusticità, profumo e grande digeribilità. L’utilizzo del farro, insieme a una farina tipo 1 ben bilanciata, permette di ottenere un pane dal carattere deciso ma allo stesso tempo elegante, perfetto sia per il consumo quotidiano sia per accompagnamenti più strutturati.
Questa lavorazione è pensata per essere svolta principalmente la sera, lasciando alla notte il tempo di maturazione e al giorno successivo la fase di cottura. Una gestione semplice ma estremamente efficace.
Ingredienti (per 2 pagnotte)
560 g di farina tipo 1 (W 320–340)
240 g di farina di farro
600 g di acqua (440 g autolisi + 170 g chiusura impasto)
20 g di sale
180 g di pasta madre solida
Conversioni
Licoli: 240 g, riducendo 60 g di acqua nella seconda fase
Lievito di birra: 850 g farina totale (550 tipo 1 + 250 farro), 600 g acqua, 5 g fresco oppure 2 g secco
Autolisi
La lavorazione inizia con una fase di autolisi breve ma estremamente utile. Potete effettuarla sia manualmente che in impastatrice. Le farine vengono mescolate con la prima parte di acqua fino a ottenere un impasto grezzo, senza struttura definita. Non è necessario sviluppare glutine in questa fase, ma semplicemente idratare correttamente le polveri.
Dopo aver formato questo composto, si lascia riposare per circa venti minuti. Questo tempo consente all’impasto di rilassarsi e iniziare spontaneamente la formazione della maglia glutinica, rendendo tutta la lavorazione successiva più semplice e ordinata.
Impasto pane al farro
Terminata l’autolisi, all'interno della planetaria o impastatrice, si procede con l’inserimento della pasta madre solida, aiutandosi con una piccola quantità di acqua per facilitarne l’assorbimento. L’impasto viene lavorato inizialmente a bassa velocità, per poi proseguire con l’aggiunta graduale dell’acqua restante.
Questa fase è fondamentale e deve essere gestita con attenzione: l’acqua va inserita poco alla volta per permettere alla struttura di svilupparsi correttamente senza perdere tenuta. Solo quando l’impasto ha acquisito una buona consistenza si inserisce il sale, lasciandolo assorbire completamente prima di aggiungere l’ultima piccola parte di acqua.
Il risultato finale deve essere un impasto liscio, elastico e ben incordato. A questo punto si lascia riposare direttamente nella macchina per circa venti minuti, permettendo alla struttura di stabilizzarsi.
Pieghe e prima lievitazione
Dopo il riposo, l’impasto viene trasferito sulla spianatoia oppure su un banco liscio per effettuare una piega di rinforzo. Questa operazione serve a dare ulteriore struttura e tensione. Se l’impasto risulta ancora poco sviluppato, è possibile attendere qualche minuto e ripetere l’operazione.
Successivamente viene riposto in un contenitore leggermente oliato e lasciato lievitare a una temperatura controllata in cella di lievitazione intorno ai 28–29°C per circa due ore. In assenza di cella di lievitazione, è possibile utilizzare il forno spento con luce accesa per la prima fase, proseguendo poi a temperatura ambiente. In questo caso i tempi si allungano leggermente, arrivando anche a tre ore complessive.
Divisione e preforma
Una volta terminata la prima lievitazione,con l'aiuto di un tagliapasta, l’impasto viene diviso in due parti di peso simile. Si procede con una preforma molto delicata, giusto per organizzare la massa senza sgasarla eccessivamente.
I panetti vengono poi lasciati riposare sul banco infarinato per circa trenta o quaranta minuti. Questo tempo è essenziale per permettere al glutine di rilassarsi, facilitando la formatura finale.
Formatura
La formatura viene eseguita creando una buona tensione superficiale e sigillando accuratamente la chiusura. Questo passaggio influisce direttamente sullo sviluppo in cottura e sull’estetica finale del pane.
Le pagnotte vengono poi inserite nei cestini di lievitazione ( circa 25x15x8cm )ben infarinati, con la chiusura rivolta verso l’alto, pronte per la fase successiva.
Maturazione a freddo
I cestini vengono coperti e trasferiti in un ambiente fresco come la cantinetta vini oppure il frigorifero (sui primi livelli già preimpostati), per una lunga lievitazione controllata. La temperatura ideale è intorno agli 11–12°C e il tempo di maturazione è di circa nove ore.
Questa fase è determinante per lo sviluppo aromatico del pane.
Cottura pane al farro
Il forno deve essere preriscaldato con pietra refrattaria posizionata nella parte medio-bassa, portandolo a una temperatura di 250°C in modalità statica. È importante che sia ben saturo di calore prima di infornare.
Il pane viene estratto dal freddo e cotto immediatamente, senza passaggi a temperatura ambiente. Dopo l’incisione con lama per pane o con una semplice lametta , preferibilmente anche con un taglio sotto pelle per favorire lo sviluppo, si procede con l’infornata e la generazione di vapore.
La prima fase di cottura avviene a 250°C per 25 minuti nella zona medio-bassa del forno su refrattaria, ed è fondamentale per lo sviluppo del volume e dell’apertura del taglio. Successivamente si rimuove il vapore e si abbassa la temperatura a 190c, proseguendo la cottura per 10 minuti per completare la struttura interna.
L’ultima parte della cottura avviene con il forno leggermente aperto, creando uno spiffero che permette di asciugare perfettamente il pane e ottenere una crosta croccante e ben sviluppata. La durata totale della cottura si aggira intorno a un’ora.
Raffreddamento
Una volta sfornato, il pane deve essere lasciato raffreddare completamente su una griglia. Questo passaggio è essenziale per permettere alla mollica di stabilizzarsi e agli aromi di completare il loro sviluppo.
È consigliabile attendere almeno due o tre ore prima del taglio, evitando di compromettere la struttura interna ancora calda.
Risultato finale
Il pane al farro ottenuto con questo metodo presenta una crosta croccante, un’alveolatura ben sviluppata e un profumo intenso. Il farro regala una nota rustica con sfumature aromatiche che rendono questo pane davvero distintivo.
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