Baguette con Biga: Ricetta Passo Passo con BIGA + piccolo segreto
- Rita Gallina
- 28 mar
- Tempo di lettura: 3 min
Aggiornamento: 5 apr
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Le baguette con biga rappresentano uno dei metodi più efficaci per ottenere un pane fragrante, leggero e ricco di aroma. In questa versione utilizziamo un prefermento solido che sviluppa struttura, profumo e una migliore conservabilità. La ricetta è pensata sia per chi utilizza lievito di birra sia per chi vuole integrare il lievito madre.
La biga (prefermento)
La biga è un impasto grezzo a bassa idratazione che fermenta lentamente. È fondamentale non sviluppare glutine durante la sua preparazione: deve risultare irregolare, asciutta ma completamente idratata.
Ingredienti – Biga classica (17–18 ore a 16–18°C)
1 kg farina (W 300–350)
440 g acqua
10 g lievito fresco (oppure 3,5 g secco)
Ingredienti – Biga fredda (24 ore in frigo)
1 kg farina
500 g acqua ( dovrete però sottrarre 60g di acqua dall'impasto finale )
10 g lievito fresco (oppure 3,5 g secco)
La temperatura dell’acqua si calcola con precisione ( controllando con termometro ): per la biga classica si utilizza la formula 55 meno la somma di temperatura ambiente e farina. Per la versione in frigorifero si parte invece da 70.
Nel primo caso l’impasto deve chiudere intorno ai 20–21°C, mentre nella versione fredda si arriva a circa 25–26°C prima di essere messo subito in frigorifero a circa 6°C.
Dopo aver mescolato acqua, lievito e farina, si ottiene una massa irregolare che va lasciata in un contenitore leggermente alto, coperto ma non ermetico. La maturazione dura 17–18 ore a temperatura controllata oppure 24 ore in frigorifero.
Una biga pronta si presenta morbida, alveolata e facilmente scomponibile, con una consistenza spugnosa.
Impasto finale (rinfresco)
Questa fase completa la struttura e trasforma la biga in un impasto lavorabile ed elastico.
Ingredienti – con lievito madre
Biga (tutta)
200 g pasta madre solida (oppure 260 g licoli)
300 g acqua (oppure 230 g con licoli)
20–22 g sale
Malto diastasico (facoltativo)
La biga viene spezzettata e inserita in impastatrice insieme al lievito madre. Si aggiunge una piccola quantità d’acqua e si avvia la lavorazione a bassa velocità in impastatrice o planetaria.
L’acqua va incorporata gradualmente, in più fasi, per permettere all’impasto di assorbirla senza perdere struttura. Solo quando l’impasto è quasi formato si inserisce il sale, seguito dall’ultima parte di acqua.
Il risultato deve essere un impasto ben incordato, elastico e molto estensibile, capace di allungarsi senza rompersi.
Puntata (prima lievitazione)
L’impasto viene lasciato riposare, in contenitore con tappo, per circa 40 minuti a 25°C oppure a temperatura ambiente finché non compaiono le prime bollicine.
Non è necessario un aumento di volume : ciò che conta è l’attivazione della fermentazione, visibile attraverso piccole bolle sulla superficie. Questo indica che l’impasto è pronto per essere diviso.
Staglio e preforma
Pezzatura
250 g per ogni baguette ( 8 pezzi )
L’impasto viene diviso e ogni pezzo viene chiuso portando i lati verso il centro, formando un panetto leggermente allungato.
Dopo questa fase i panetti riposano sul banco per circa 20–30 minuti. Questo tempo permette al glutine di rilassarsi e facilita la formatura successiva.
Formatura delle baguette
Ogni panetto viene delicatamente allargato fino a ottenere una forma rettangolare. I lati vengono piegati verso il centro e poi richiusi su sé stessi, creando una struttura compatta.
Si procede quindi con l’arrotolamento, allungando progressivamente l’impasto fino alla forma tipica della baguette. Il movimento deve essere delicato e uniforme, accompagnando l’impasto verso l’esterno.
Appretto (seconda lievitazione)
Le baguette formate vengono adagiate su un telo per lievitazione, un canovaccio infarinato oppure nella teglia per baguette e lasciate lievitare per circa 40 minuti.
Per migliorare il taglio e lo sviluppo, è possibile utilizzare una tecnica mista: una prima fase a temperatura ambiente di circa 20 minuti seguita da un passaggio in frigorifero di 20–30 minuti. Questo rende la superficie più stabile e facilita l’incisione.
Cottura
Parametri
240–250°C
circa 25 minuti
le baguette devono essere incise con tagli quasi verticali a 45 c con un semplice lametta o meglio con una lama per pane molto più sicura e comoda .
La pietra refrattaria è fortemente consigliata per ottenere una spinta dal basso più efficace e deve misurare 250 gradi.
Il vapore è essenziale nei primi minuti di cottura per permettere lo sviluppo delle baguette. Successivamente deve essere eliminato per favorire la formazione della crosta.
Negli ultimi 10 minuti è importante far uscire l’umidità residua, lasciando leggermente aperto il forno, così da ottenere un'asciugatura interna ottimale.
Se utilizzate una camera bassa vi consiglio solo 200 c per la resistenza superiore ma per forno casalingo e camera alta va benissimo la temperatura di 240--250 C.
Raffreddamento
Una volta cotte, le baguette devono raffreddare su una griglia per almeno un’ora. Questo passaggio è fondamentale per stabilizzare la mollica e mantenere la croccantezza della crosta.
Risultato finale
Il prodotto finito presenta una crosta sottile e croccante, una mollica ben alveolata e un profumo intenso. L’utilizzo della biga dona profondità aromatica e una struttura equilibrata.
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