Panettone Moderno con lievito madre ricetta e processo dettagliati

PER IL PRIMO IMPASTO

210g di Farina per panettone circa 400w

110g di acqua

55g di tuorlo

65 G di zucchero

80g di burro da centrifuga

70g di pasta madre

👉CONVERSIONE LI.CO.LI: 90g di lievito togliendo 20g di acqua sul primo impasto

PER IL SECONDO IMPASTO

Primo impasto lievitato 2,5/3 volte il proprio volume

50 g di Farina per panettone

35 g Acqua

2,5 g Malto diastasico in polvere

55 g Tuorlo

35 g Zucchero

15 g Miele di acacia

130 g burro da centrifuga

4 g Sale

15g pasta d'arancia (Ricetta sul canale)

220/230 g di sospensioni (io ho utilizzato cioccolato bianco e fondente ma potete utilizzare anche canditi e uvetta) 📼

ecco il video della Pasta d’arancia senza cottura che utilizzo sempre per i miei grandi lievitati    • Pasta d’arancia ricetta semplice senza cot...  

GLASSA ALLE MANDORLE ( per ogni panettone )

13g di albume

13 g di amido di mais

13g di farina di mandorle

23g di zucchero a velo

(+ zuccherini, zucchero a velo ed eventualmente mandorle prima di infornare)

Premetto che per fare questa preparazione è necessario avere un buon lievito madre e ben informa che sia licoli o pasta madre solida.

Per preparare il lievito al Panettone facciamo due rinfreschi :

1:2 ( es: 100 g lievito : 200g farina idratata al 45% )

1:1 ( es: 100g lievito : 100g di farina 45%)

cominciamo il nostro primo impasto quando il nostro lievito è ben maturo dopo i rinfreschi preparatori.

Prima di tutto uniamo, in impastatrice o planetaria, la farina assieme alle uova e all'acqua del primo impasto e lasciamo riposare coprendo bene per 20 minuti.

Uniamo a questo punto il lievito madre spezzettato facendo girare a basse velocità. una volta inglobato il lievito procedere con lo zucchero in due step e poi con il burro fresco a cubetti.

Lasciate lievitare in un contenitore, con pareti dritte oppure graduato , ad una temperatura di circa 21c fino ad almeno 2,5 volte il proprio volume o al massimo al triplo.

Appena prima di iniziare il secondo impasto unite il sale del secondo impasto ad un pezzetto di burro che andremo ad inserire poi.

Mettete in macchina farina, malto e acqua del secondo impasto e create un composto che risulterà ben idratato. uniamo subito il primo impasto a pezzi e facciamo lavorare sempre a basse velocità fino al completo assorbimento. Aggiungere uova e zucchero alternando i due ingredienti e in vari step. Fate ben incordare il tutto ( vi consiglio vivamente di prendere spunto dal video ) e poi inserire il burro fresco in due o tre step, la pasta d'arancia ed infine il miele di acacia.

Fate la laminazione sul banco ed effettuate una puntata di circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente e se si sta preparando più di un panettone, spezzare con un tagliapasta in diversi panetti tutti comunque uguali di circa 1080g.

Durante la puntata fate la glassa alle mandorle mixando prima le polveri e poi aggiungendo il tuorlo. Porre immediatamente nel frigo fino al momento dell'infornata.

Lasciate riposare sul banco senza coprire e poi effettuare la pirlatura portando in panetti in pirottino per panettone. Infilzate i pirottini con degli spiedini in metallo oppure uno spillone se nel vostro forno ci può stare in cottura.

Fate lievitare fino a quando la cupola non arriverà all'altezza pirottino , per il pirottino basso, o poco meno per i pirottini alti.

E' il momento della cottura ! preriscaldate a 160c in modalità statica il vostro forno e preparate la griglia su cui poggeranno i panettoni nella parte medo bassa .

Stendete la glassa sul panettone , mettete gli zuccherini, lo zucchero a velo e cuocete per circa 1 ora finché il cuore del panettone non arriverà a 94c . Per questo dopo 45 minuti inserite la sonda del termometro per forno al cuore del grande lievitato e attendete la temperatura corretta per poi estrarre i panettoni e metterli a testa in giù per almeno 9 ore fino ad un massimo di circa 13/14 ore .

Conservare in una busta per alimenti spruzzando con alcol per liquori sul fondo ( questo servirà per contrastare le muffe nei giorni successivi quindi per una più sicura conservazione).

Il grande lievitato va assaggiato dopo 48H in modo da far rilasciare all'impasto con lievito madre tutto il suo aroma .

Vi consiglio il consumo entro 10 gg dal confezionamento.