Panettone Moderno con lievito madre | ricetta e processo dettagliati

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Il panettone è uno dei grandi lievitati più affascinanti della pasticceria italiana. Una preparazione che richiede tempo, precisione e soprattutto un lievito madre in perfetta forma. In questa ricetta vi mostro il processo completo per realizzare un panettone moderno soffice, profumato e ben sviluppato, spiegando ogni passaggio con temperature e tempi corretti.

Per le sospensioni ho utilizzato cioccolato bianco e fondente, ma potete personalizzare il vostro panettone anche con canditi e uvetta.

Prima di iniziare è fondamentale avere un lievito madre ben in forza, sia in versione solida sia licoli.

Ingredienti

Primo impasto panettone moderno

• 210 g farina per panettone (circa W400)

• 110 g acqua

• 55 g tuorlo

• 65 g zucchero

• 80 g burro da centrifuga

• 70 g pasta madre

  
  

👉 Conversione LICOLI: 90 g di lievito togliendo 20 g di acqua dal primo impasto.

Secondo impasto panettone moderno

• Primo impasto lievitato 2,5–3 volte il proprio volume

• 50 g farina per panettone

• 35 g acqua

• 2,5 g malto diastasico in polvere

• 55 g tuorlo

• 35 g zucchero

• 15 g miele di acacia

• 130 g burro da centrifuga

• 4 g sale

• 15 g pasta d'arancia

• 220–230 g sospensioni (cioccolato bianco e fondente oppure canditi e uvetta)

  
  

Glassa alle mandorle (per ogni panettone)

• 13 g albume

• 13 g amido di mais

• 13 g farina di mandorle

• 23 g zucchero a velo

(+ zuccherini, zucchero a velo ed eventualmente mandorle prima di infornare)

Preparazione del lievito madre

Per preparare il lievito al panettone effettuiamo due rinfreschi.

Primo rinfresco – rapporto 1:2(esempio: 100 g lievito : 200 g farina idratata al 45%)

Secondo rinfresco – rapporto 1:1(esempio: 100 g lievito : 100 g farina idratata al 45%)

Iniziamo il primo impasto quando il lievito risulta ben maturo dopo i rinfreschi preparatori.

Primo impasto panettone moderno

In planetaria o impastatrice uniamo farina, tuorli e acqua del primo impasto e mescoliamo brevemente. Copriamo l’impasto e lasciamo riposare per 20 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungiamo il lievito madre spezzettato e lavoriamo a bassa velocità fino al completo assorbimento.

Inseriamo lo zucchero in due step e successivamente il burro freddo a cubetti, poco alla volta, continuando a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Trasferiamo l’impasto in un contenitore con pareti dritte o graduato e lasciamo lievitare a circa 21°C fino a raggiungere almeno 2,5 volte il proprio volume, senza superare il triplo.

Secondo impasto panettone moderno

Appena prima di iniziare il secondo impasto uniamo il sale previsto nella seconda fase ad un piccolo pezzetto di burro che inseriremo successivamente nell’impasto.

Inseriamo in planetaria farina, malto diastasico e acqua del secondo impasto, creando un composto molto idratato.

Aggiungiamo subito il primo impasto spezzato e lavoriamo sempre a bassa velocità fino al completo assorbimento.

Inseriamo tuorli e zucchero alternandoli in diversi step, facendo attenzione a mantenere una buona struttura dell’impasto.

Quando l’impasto risulta ben incordato, aggiungiamo il burro fresco in due o tre step, poi la pasta d’arancia e infine il miele di acacia.

Infine incorporiamo le sospensioni scelte.

Laminazione e puntata

Terminata la lavorazione procediamo con la laminazione sulla spianatoia o sul banco.

Lasciamo quindi l’impasto in puntata per circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Se stiamo preparando più panettoni, dividiamo l’impasto con un tagliapasta in panetti tutti uguali da circa 1080 g.

Preparazione della glassa

Durante la puntata prepariamo la glassa alle mandorle.

Mescoliamo prima tutte le polveri e poi aggiungiamo l’albume, fino ad ottenere un composto omogeneo. Conserviamo la glassa in frigorifero fino al momento dell’infornata.

Pirlatura e lievitazione finale

Lasciamo riposare i panetti sul banco senza coprirli per qualche minuto e procediamo con la pirlatura, sistemando i panetti nei pirottini da panettone.

Infilziamo i pirottini con spiedini in metallo oppure con uno spillone, se il vostro forno consente di tenerli durante la cottura.

Lasciamo lievitare fino a quando la cupola arriverà all’altezza del pirottino nel caso dei pirottini bassi, oppure poco sotto il bordo nel caso dei pirottini alti.

Cottura

Preriscaldiamo il forno a 160°C in modalità statica e posizioniamo la griglia nella parte medio-bassa del forno.

Stendiamo la glassa alle mandorle sul panettone, aggiungiamo zuccherini, zucchero a velo ed eventualmente mandorle e inforniamo per circa 1 ora.

Dopo 45 minuti inseriamo la sonda del termometro al cuore del panettone e proseguiamo la cottura fino a raggiungere 94°C al cuore.

Raffreddamento

Una volta sfornati, i panettoni vanno capovolti immediatamente e lasciati raffreddare a testa in giù per almeno 9 ore, fino ad un massimo di 13–14 ore.

Conservazione e degustazione

Conserviamo il panettone in una busta per alimenti spruzzando un po’ di alcol per liquori sul fondo della busta. Questo aiuta a contrastare la formazione di muffe nei giorni successivi e migliora la conservazione.

Il panettone con lievito madre va assaggiato dopo almeno 48 ore, così che l’impasto possa sviluppare completamente tutti i suoi aromi.

Si consiglia il consumo entro 10 giorni dal confezionamento.