Pane integrale con pasta di riporto: ricetta passo passo per un pane rustico, soffice e ricco di sapore
Aggiornamento: 30 lug
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Preparare un ottimo pane fatto in casa è ancora più soddisfacente quando riusciamo anche a recuperare un impasto avanzato. In questa ricetta ti mostro come realizzare un pane integrale con pasta di riporto, una tecnica tradizionale che permette di ottenere un pane profumato, ben sviluppato e con una mollica morbida e fragrante.
La pasta di riporto non è altro che un impasto già fermentato avanzato da una precedente preparazione, come ad esempio una pizzata o un impasto per il pane. Riutilizzarla significa non solo evitare sprechi, ma anche sfruttare un prefermento naturale che dona maggiore aroma, una migliore conservazione e una fermentazione più vivace.
Se è la prima volta che utilizzi la pasta di riporto, ti consiglio di leggere anche il mio approfondimento dedicato al calcolo dell'idratazione dell'impasto con la pasta di riporto, dove spiego passo passo come bilanciare correttamente acqua e farina quando si riutilizza un impasto già esistente. Comprendere questo passaggio è fondamentale per ottenere risultati sempre costanti.
Cos'è la pasta di riporto?
La pasta di riporto è un impasto già preparato che viene conservato in frigorifero per uno o più giorni e successivamente utilizzato come prefermento per una nuova ricetta.
A differenza di biga o poolish, contiene già:
farina;
acqua;
sale;
lievito;
una fermentazione già avviata.
Per questo motivo regala all'impasto finale:
maggiore forza fermentativa;
profumi più intensi;
migliore sviluppo in cottura;
una conservazione superiore del pane.
Generalmente consiglio di utilizzarla entro 2-3 giorni dalla preparazione. Oltre questo periodo tende a diventare troppo acida e potrebbe compromettere il gusto finale.
Perché preparare questo pane integrale con pasta di riporto ?
L'aggiunta della pasta di riporto permette di ottenere un pane integrale molto diverso da quello tradizionale.
Nonostante la presenza della farina integrale, il risultato sarà:
mollica soffice;
buona alveolatura;
crosta croccante;
aroma intenso;
maggiore conservabilità.
Inoltre questa ricetta rappresenta un ottimo modo per recuperare dei panetti avanzati di pizza evitando qualsiasi spreco.
Ingredienti
Per il nuovo impasto
560 g di pasta di riporto al 66% di idratazione
500 g di farina integrale
400 g di acqua (300 g per l'autolisi + 100 g durante l'impasto)
8 g di malto diastasico
12 g di sale
2 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito secco (facoltativo)
Come preparare la pasta di riporto (se non avete panetti avanzati)
Se non avete della pasta di riporto già pronta, potete prepararla appositamente con queste dosi:
330 g di farina
180 g di acqua
9 g di sale
2-3 g di lievito di birra fresco
Quanto lievito utilizzare?In estate sono generalmente sufficienti 2 g di lievito fresco, mentre nei mesi più freddi potete aumentare fino a 3 g per compensare le temperature più basse.
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare fino al raddoppio e utilizzatelo subito come pasta di riporto.
In alternativa, se desiderate una maturazione più lunga e un aroma ancora più sviluppato, potete riporre l'impasto in frigorifero prima del completo raddoppio e utilizzarlo il giorno successivo.
Prima di iniziare: un passaggio fondamentale
Per ottenere il risultato migliore è importante sapere come gestire la pasta di riporto all'interno di un nuovo impasto. Riutilizzando un impasto già fermentato, infatti, cambiano sia la quantità di acqua sia quella di farina presenti nella ricetta, ed è quindi necessario ricalcolare correttamente l'idratazione finale.
Per questo motivo ho realizzato un articolo e un video dedicati, nei quali spiego passo dopo passo come fare il calcolo e come utilizzare la pasta di riporto non solo per questo pane, ma anche per pizza e molte altre preparazioni.
Video consigliato:
Pasta di riporto in un nuovo impasto | come utilizzarla e calcolare l'idratazione
Seguendo questa semplice spiegazione riuscirete a utilizzare la pasta di riporto in qualsiasi ricetta, adattando facilmente l'idratazione dell'impasto senza compromettere il risultato finale.
L'importanza dell'autolisi
Per migliorare l'assorbimento dell'acqua e favorire lo sviluppo del glutine ho iniziato con una autolisi.
È sufficiente unire in impastatrice oppure manualmente:
farina integrale;
parte dell'acqua.
Si ottiene così un impasto grezzo che dovrà riposare coperto.
In estate consiglio di effettuare l'autolisi direttamente in frigorifero per circa 20 minuti. Se le temperature sono più basse può tranquillamente durare anche un'ora o più.
Questo semplice passaggio rende l'impasto molto più estensibile e facilita il lavoro successivo.
Come preparare l'impasto
Terminata l'autolisi si procede aggiungendo:
pasta di riporto tagliata a pezzi;
malto;
eventuale lievito;
acqua poco alla volta;
sale verso la fine dell'impasto.
L'acqua va inserita gradualmente per permettere alla farina di assorbirla correttamente senza perdere struttura.
L'obiettivo è ottenere un impasto ben incordato, elastico e con una maglia glutinica sviluppata.
L'idratazione finale è di circa 75%, perfetta per ottenere un pane soffice ma ancora facilmente gestibile.
Pieghe e formatura
Terminato l'impasto si lascia riposare circa 20 minuti.
Successivamente si effettuano alcune pieghe di rinforzo direttamente sulla spianatoia o banco da lavoro.
Dopo un breve riposo si procede con la formatura definitiva.
Io ho scelto di realizzare un'unica grande pagnotta, ma puoi tranquillamente dividere l'impasto in due pezzature più piccole utilizzando due cestini da lievitazione.
La chiusura va sempre lasciata rivolta verso l'alto all'interno del cestino ben infarinato.
Lievitazione
Grazie all'elevata percentuale di pasta di riporto la fermentazione risulta molto attiva.
Consiglio di:
lasciare il pane circa 30 minuti a temperatura ambiente;
proseguire la lievitazione per circa 4 ore in frigorifero.
Il passaggio in frigorifero non serve soltanto a rallentare la fermentazione.
Rende anche il pane più stabile, facilitando le incisioni superficiali prima della cottura.
Naturalmente ogni frigorifero è diverso, quindi osserva sempre il volume raggiunto dall'impasto piuttosto che affidarti esclusivamente ai tempi.
Cottura
Per ottenere una crosta ben sviluppata utilizzo:
pietra refrattaria;
vapore nella prima fase di cottura.
Il mio schema è il seguente:
250°C con vapore per circa 20-25 minuti;
190°C per circa 10 minuti;
150°C con sportello leggermente aperto (spiffero) per circa 30-35 minuti.
Quest'ultima fase è fondamentale perché permette all'umidità residua di uscire dal pane rendendo la crosta asciutta e croccante.
Non sottovalutarla: fa davvero la differenza sul risultato finale.
Il risultato finale
Il pane presenta:
una crosta ben colorita;
una mollica soffice;
un'alveolatura molto interessante per un pane integrale;
un profumo intenso dato dalla lunga fermentazione della pasta di riporto.
Proprio la presenza del prefermento permette di ottenere uno sviluppo superiore rispetto a un classico pane integrale preparato senza pasta di riporto.
Consigli utili
✔ Conserva la pasta di riporto per 2-3 giorni in frigorifero.
✔ Se utilizzi molta pasta di riporto ricordati di ricalcolare sempre l'idratazione complessiva dell'impasto.
✔ Il malto diastasico aiuta a sostenere la fermentazione recuperando parte degli zuccheri consumati durante la lunga maturazione.
✔ Il lievito aggiuntivo è facoltativo ma permette una lievitazione leggermente più rapida.
✔ In estate esegui l'autolisi sempre in frigorifero.
Domande frequenti
Posso utilizzare un impasto pizza avanzato?
Assolutamente sì. È proprio uno degli utilizzi migliori della pasta di riporto.
Per quanto tempo posso conservarla?
L'ideale è utilizzarla entro 2-3 giorni di permanenza in frigorifero.
Posso eliminare il lievito aggiuntivo?
Sì. La pasta di riporto è già un prefermento attivo. Il lievito serve solamente a velocizzare leggermente la fermentazione.
Posso realizzare due pagnotte?
Certamente. È sufficiente dividere l'impasto e utilizzare due cestini da lievitazione.
Conclusioni
Se hai dei panetti avanzati da una pizzata o un impasto che non hai utilizzato, non buttarli.
Con la pasta di riporto puoi preparare un pane integrale ricco di gusto, dalla crosta fragrante e dalla mollica soffice, trasformando un semplice avanzo in una nuova ricetta davvero speciale.
Se realizzerai questo pane fammelo sapere nei commenti del video: sarò felice di leggere le tue impressioni e rispondere a tutte le tue domande. Buona panificazione!
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